Cuisses d’oie braisées au vin rouge
Curieux Bégin

Cuisses d’oie braisées au vin rouge


Ingrédients

Les ingrédients

  • 5-6 cuisses d’oie, coupées en 2
  • 2 c. à soupe (30 ml) de farine
  • 1 c. à soupe (15 ml) de pâte de tomate
  • 1 bouteille (750 ml) de vin rouge
  • 2 t. (500 ml) de fond brun d’oie, de canard ou de veau
  • 1 oignon
  • 2 clous de girofle
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni (persil, laurier, thym)
  • 180 g de lard salé, coupé en lardons 
  • 2-3 carottes, coupées en dés
  • 12 oignons perlés
  • 1 lb (450 g) de cèpes frais, coupés en cubes
  • 1 escalope (env. 100 g) de foie gras d’oie coupée en cubes (facultatif)
  • Graisse d’oie, pour la cuisson
  • Sel et poivre

Préparation

Les étapes

Dans une grande cocotte chauffée à feu vif, déposer la moitié des morceaux de cuisses d’oie côte à côte, côté viande dessous, et cuire jusqu’à légère coloration.

Retirer et répéter la même opération avec le reste des cuisses. Retirer et réserver.  

Retirer les ¾ du gras de cuisson et réserver le reste pour la suite de la recette.

Mélanger la pâte de tomate avec la farine, incorporer le tout au gras de cuison et cuire pendant 1 minute (comme un roux).  

Verser le vin rouge et le fond d’oie, porter à frémissement et laisser réduire de moitié.

Remettre les cuisses dans la cocotte.

Piquer l’oignon avec les clous et le déposer dans le bouillon avec l’ail et le bouquet garni, poivrer, porter à frémissement, couvrir et enfourner le tout à 325°F pendant 2h30.

Fondre 1 bonne cuiller de gras d’oie dans une grande poêle chauffée à feu vif et y faire colorer les lardons.

Ajouter les carottes, les oignons perlés et les champignons et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Poivrer et réserver.

Lorsque les cuisses d’oie sont cuites, les retirer du bouillon de cuisson.

Filtrer et dégraisser le bouillon, puis le verser dans une casserole moyenne.

Remettre les cuisses dans un grand plat de service, couvrir et réserver au chaud.

Réduire le bouillon de cuisson jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse.

Baisser le feu, ajouter les cubes de foie gras et, à l’aide d’un pied mélangeur, émulsionner le tout.

Ajouter la garniture aux cèpes et chauffer doucement pendant 10 minutes en remuant régulièrement.

Verser la sauce sur les cuisses et servir aussitôt.

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Lexique

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