Clam Chowder de B & G - Chaudrée de palourdes
di Stasio

Clam Chowder de B & G - Chaudrée de palourdes


Ingrédients

Pour la cuisson des palourdes

  • 50 palourdes Topneck ou autres variétés (Babynecks, Littlenecks, Cherrystone (plus grosses), etc.)
  • 1 1/2 tasse ( 375 ml ) de vinaigre blanc
  • 1/2 tasse ( 125 ml ) de vin blanc
  • Jus de palourdes du commerce ou fumet de poisson, au besoin

Pour le Clam Chowder

  • 1/4 lb ( 120 g ) de bacon épais, coupé en lardons
  • 2 tasses ( 500 ml ) de pommes de terre Yukon Gold coupées en dés (réserver les parures) et conservées dans de l'eau froide
  • 1/4 tasse ( 60 ml ) de beurre non salé
  • 1 1/2 tasse ( 375 ml ) d'oignon espagnol coupé en dés
  • 3/4 tasse ( 175 ml ) de céleri coupé en dés
  • 3/4 tasse ( 175 ml ) de poireau coupé en dés
  • 1/2 tasse ( 125 ml ) de vin blanc
  • 1 3/4 tasse ( 425 ml ) de crème 35 %
  • 1 tasse ( 250 ml ) de lait
  • Sel et poivre du moulin
  • Garniture (croûtons de pâte feuilletée au paprika ou autres croûtons)

Préparation

Les palourdes

Déposer les palourdes dans une grande casserole, couvrir d'eau froide et ajouter le vinaigre.

Laisser reposer à la température ambiante pendant 20 minutes.

Égoutter et rincer les palourdes à l'eau froide. Cette étape permet de nettoyer les palourdes et d'éliminer le sable.

Faire chauffer la casserole à feu élevé jusqu'à ce que ce soit chaud.

Ajouter les palourdes égoutées et le vin blanc.

Couvrir, baisser à feu moyen et cuire de 10 à 15 minutes.

Lorsque toutes les palourdes sont ouvertes, les transférer à l'aide d'un écumoire ou d'une cuillère trouée dans un bol rempli de glaçons.

À l'aide d'une passoire fine munie d'un coton à fromage, passer le jus de cuisson des palourdes afin d'éliminer les impuretés.

Réserver 625 ml (2 1/2 tasses) du jus des palourdes. S'il en manque (car la quantité de jus obtenue peut varier d'une variété de palourdes à l'autre), compléter avec du jus de palourdes du commerce ou avec du fumet de poisson.

Lorsque les palourdes sont refroidies, dégager la chair et jeter les coquilles.

Couper les palourdes en gros morceaux et réserver.

Le Clam Chowder

Couper le bacon en larges lanières, cuire jusqu'à ce qu'il soit croustillant et transférer sur un papier absorbant. Réserver.

Dans une grande casserole, chauffer le beurre à feu moyen, ajouter les oignons, le céleri, le poireau et cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre en remuant à l'occasion.

Ajouter le vin blanc et réduire de moitié.

Ajouter le jus des palourdes, les dés de pomme de terre, la crème et le lait.

Mijoter à feu doux jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites. Retirer du feu.

Déposer deux louches de soupe dans le récipient du mélangeur électrique et réduire en purée lisse.

Remettre dans le potage.

Ajouter les lardons de bacon et les palourdes au potage et bien mélanger.

Vérifier l'assaisonnement, saler et poivrer au besoin.

Garnir de croûtons de pâte feuilletée ou autres et servir.

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