Sauce ma-po tofu et foie gras
Curieux Bégin

Sauce ma-po tofu et foie gras


Ingrédients

Ingrédients principaux

  • 8 g de poivre de Sichuan, en mignonette
  • 2 g de piment séché, broyé
  • 100 ml d'huile de canola
  • 400 g de porc haché pas maigre pantoutte
  • 2 oignons verts, émincés
  • 3 gousses d'ail
  • 7 g de piment kochu karu (piment coréen pour kimchi)
  • 45 g de pâte de chili toban djan
  • 250 ml de bouillon de porc** (et/ou d'eau)
  • 30 ml fécule de maïs diluée dans 30 ml d'eau
  • 250 g de tofu ferme (1/2 bloc)
  • 250 g de cubes de foie gras congelés
  • 30 ml de sauce tamari
  • 15 ml de tire d'érable
  • Sel*

Préparation

Étapes principales

Déposer le poivre de Sichuan et le piment broyé dans une petite casserole.

Verser l'huile et porter à frémissement, retirer du feu et laisser infuser le tout pendant 5 minutes. Filtrer et réserver.

Faire chauffer une grande poêle à feu moyen-vif, verser l'huile aromatisée et y faire revenir le porc haché en le travaillant à l'aide d'une maryse.

Rassembler le porc haché d'un côté de la poêle et déposer le blanc des oignons verts avec l'ail de l'autre.

Poursuivre la cuisson séparément jusqu'à légère coloration.

Réunir le porc et les oignons.

Ajouter le piment coréen et la pâte toban djan et bien incorporer.

Verser suffisamment de bouillon pour couvrir à hauteur et verser la moitié du mélange fécule/eau en brassant constamment, jusqu'à l'obtention d'une texture souple, mais onctueuse, en ajoutant de la fécule au besoin.

Au moment du service, ajouter les cubes de tofu et de foie gras et bien incorporer.

Verser la sauce tamari et la tire d'érable et bien incorporer. Ne pas trop cuire.

Garnir avec le vert des oignons et servir aussitôt.


Note

Note

*Martin a utilisé le bouillon de cuisson du braisé de José, qui était donc un peu salé, puisque l'épaule est saumurée à sec pendant 12 heures. Pour cette raison, Martin n'a pas mis de sel et n'a mis que la moitié de la sauce soya. Si on utilise de l'eau, il faudra ajuster le sel/sauce soya en fonction de ce choix.

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Lexique

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