Filet d'omble chevalier au champagne
Curieux Bégin

Filet d'omble chevalier au champagne


Ingrédients

Ingrédients principaux

  • 4 pavés d'omble chevalier (env. 175 g chacun)
  • 4 champignons de Paris
  • ½ citron, pour le jus
  • 3 queues de homard, cuites et coupées en médaillons
  • 70 g d'échalote françaises, hachées finement
  • 500 ml de champagne
  • 350 ml de fumet de poisson (très réduit)
  • 400 ml de crème 35% M.G.
  • Lamelles de truffe du Périgord (facultatif)
  • 1 pot de coeur de quenouille, égoutté
  • 5 tiges de fleurs d'ail, coupées en tronçons de 2 po
  • Beurre non salé
  • Sel et poivre blanc

Préparation

Étapes principales

Badigeonner le fond d'un moule en pyrex de beurre et y répartir l'échalote hachée.

Saler et poivrer les filets d'omble des deux côtés et les déposer sur les échalotes.

Verser le Champagne, couvrir d'un papier parchemin et enfourner le tout pendant 8 minutes ou jusqu'à ce que le centre des pavés atteigne 65°C (149°F).

Tourner les champignons et les mettre à cuire aussitôt dans une petite casserole d'eau salée additionnée du jus de citron.

Cuire pendant 5 minutes, retirer et réserver.

Dans une poêle suffisamment grande pour contenir les médaillons de homard côte à côte, fondre le beurre à feu moyen-doux et y mettre les tranches de homard à étuver pendant 5 minutes en les retournant régulièrement. Retirer et réserver au chaud.

Retirer les pavés du jus de cuisson, les déposer sur une assiette doublée d'un papier éponge, couvrir d'un papier aluminium et réserver au chaud.

Éteindre le four et mettre les assiettes à chauffer.

Verser le jus de cuisson dans une poêle moyenne, porter à frémissement et laisser réduire des ¾.

Verser le fumet, puis la crème et donner un bouillon.

À l'aide d'un fouet, monter la sauce au beurre, saler et poivrer et réserver au chaud. Ne plus bouillir.

Fondre 1 cuillère de beurre dans une petite poêle et y faire revenir les coeurs de quenouille avec les tiges de fleur d'ail, saler et réserver.

Déposer les filets d'omble au centre de 4 assiettes chaudes, napper avec la sauce au Champagne et garnir avec les médaillons de homard et les champignons tournés.

Déposer la poêlée de quenouille et fleur d'ail à côté.

Décorer de quelques lamelles de truffes et servir aussitôt.


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Recette servie au Général de Gaulle lors de sa visite au pavillon de la France à l'expo '67.

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Lexique

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