Magrets de canard, salade de céleri, pickles de chou-fleur et sauce yogourt au sumac
Curieux Bégin

Magrets de canard, salade de céleri, pickles de chou-fleur et sauce yogourt au sumac


Ingrédients

Magrets de canard

  • 2 magrets de canard
  • 6 branches de céleri avec les feuilles
  • 3/4 t. (180 ml) de tranches de raisins rouges
  • 3/4 t. (180 ml) de pickles de chou-fleur
  • 1/4 t. (60 ml) de raisins de Corinthe, réhydratés dans ¼ t. d'eau
  • 1/4 t. (60 ml) de noisettes grillées et concassées
  • 1 c. à soupe (15 ml) d'huile de noisette
  • 1 tasse (250 ml) de yogourt 10%
  • 1 gousse d'ail, finement hachée
  • ½ c. à thé (2,5 ml) de sumac
  • Sel et poivre du moulin

Pickles de chou-fleur

  • 1 petit chou-fleur, coupé en lamelles (à la mandoline)
  • 1 tasse (125 ml) de vinaigre de cidre
  • 1 tasse (125ml) d'eau
  • 1/4 tasse (60 ml) de miel
  • 10 gousses de cardamome verte
  • 1 c. à thé (5 ml) de poivre en grain
  • ½ c. à thé (5 ml) de sel

Préparation

Magrets de canard

À l'aide d'un économe, faire des rubans de céleri et les déposer au fur et à mesure dans un bol d'eau glacée.

Dans un saladier, déposer les raisins rouges, les pickles de chou-fleur, les raisins, les noisettes et l'huile de noisette et bien mélanger. Réserver.

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

À l'aide d'un couteau d'office, quadriller le gras des magrets.

Saler poivrer des 2 côtés et les déposer, gras dessous, dans une poêle antiadhésive froide.

Allumer le rond à moyen-vif et cuire jusqu'à ce que le gras soit bien coloré.

Retirer le gras fondu de la poêle, retourner les magrets, enfourner et cuire de 8 à 10 minutes.

Retirer du four, envelopper de papier d'aluminium et réserver.

Déposer le yogourt, l'ail et le sumac dans un petit bol, saler et bien mélanger.

Ajouter les rubans de céleri au reste de la salade, saler et poivrer et bien mélanger.

Détailler les magrets en tranches de 1 cm d'épaisseur et servir accompagné de salade de rubans céleri et de yogourt au sumac.

Pickles de chou-fleur*

Déposer le chou-fleur dans un pot en verre d'une contenance d'au moins 500 ml, stérilisé.

Dans une petite casserole, verser l'eau, le vinaigre et le miel, ajouter la cardamome, le poivre, le sel et porter à frémissement.

Laisser infuser pendant 5 minutes.

Passer le liquide au tamis et le verser encore bouillant sur les lamelles de chou-fleur.

Fermer le pot et laisser refroidir pendant 2 heures à température pièce.

Mettre au frigo et laisser macérer 24 heures avant de déguster.


Note

Note

*Se conserve 1 mois au frigo.

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