Crêpes à l'encre de seiche et gravlax de truite glacé à la Carminée
Curieux Bégin

Crêpes à l'encre de seiche et gravlax de truite glacé à la Carminée


Ingrédients

Émulsion à la mélisse

  • 3 jaunes d'oeufs
  • 1 c. à soupe (15 ml) de yogourt
  • 1/3 t. (85 ml) de jus de lime
  • ¾ t. (180 ml) d'huile de mélisse
  • Poivre sauvage, au goût
  • Sel

Sauce yogourt de brebis et poivre sauvage

  • 1 t. (250 ml) de yogourt de brebis
  • ½ c. à thé (2,5 ml) de poivre sauvage concassé
  • ½ lime, pour le zeste
  • Sel

Gravlax de truite

  • 1 filet de truite des Bobines
  • 1 c. à soupe (15 ml) de cassonade
  • 1 c. à soupe (15 ml) de sel cachère
  • ¼ t. (60 ml) de Carminée
  • 2 c. à soupe (30 ml) de kasha concassé
  • 1 lime, pour le zeste

Crèpes à l'encre de seiche

  • 2 oeufs
  • 1 ½ t. (375 ml) de lait
  • 2 c. à thé (10 g) d'encre de seiche
  • ½ t. (125 ml) de farine tout usage
  • ½ t. (125 ml) de farine de sarrasin

Montage

  • 1 courgette, coupée en julienne
  • Pousses et fines herbes (basilic, petite oseille, suéda, sarrasin)
  • 1 recette d'émulsion à la mélisse
  • 1 recette de sauce yogourt et poivre sauvage
  • Caviar Mujol, au goût
  • Huile d'olive, pour la cuisson
  • Sel et poivre

Préparation

Étapes principales

TempsSaumurage: 1 heure

Émulsion à la mélisse

Déposer les jaunes d'oeufs, le yogourt et le jus de lime dans un contenant haut et étroit et, à l'aide d'un pied-mélangeur, émulsionner le tout.

Saler et poivrer et verser l'huile de mélisse en filet en battant constamment (comme pour faire une mayonnaise) jusqu'à l'obtention d'une émulsion stable.

Transvider dans un contenant hermétique et conserver au frigo jusqu'à utilisation.

Sauce yogourt de brebis et poivre sauvage

Déposer tous les ingrédients dans un contenant hermétique et bien mélanger.

Laisser reposer pendant 1 heure au frigo.

Gravlax de truite

Déposer le sel et la cassonade dans un cul de poule et bien mélanger.

Déposer le filet de truite dans un plat en verre, côté peau dessous et le badigeonner avec la carminé.

Répartir le mélange sel/sucre et mettre le tout à saumurer au frigo pendant 1 heure.

Lorsque le temps de marinage du gravlax est écoulé, le rincer à l'eau courante et bien l'éponger.

Retirer la peau du gravlax et le couper en quatre. Couper la partie de la queue en lanières et réserver.

Faire chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif.

Verser un filet d'huile, y déposer les pavés sur le côté peau, verser un trait de carminé et cuire pendant 2 minutes.

Retirer les pavés et les déposer, côté peau dessus, sur une assiette et les saupoudrer de kasha et de zeste de lime. Réserver.

Crèpes à l'encre de seiche

Casser les oeufs dans un cul de poule et battre légèrement.

Verser le lait, puis l'encre de seiche, saler et poivrer et battre en omelette.

Déposer les 2 farines dans un autre cul de poule et bien mélanger.

Incorporer les farines aux oeufs à l'aide d'un fouet et battre jusqu'à consistance lisse et homogène. Laisser reposer pendant au moins 30 minutes.

Faire chauffer une poêle en fonte à feu moyen-fort et verser le tiers de l'appareil à crêpes. Cuire des 2 côtés et répéter avec le reste de l'appareil.

Montage

Déposer les 3 crêpes côte à côte sur un plan de travail.

Aligner bien au centre de chacune des juliennes de courgettes, des feuilles de basilic et de petite oseille, des pousses de sarrasin et de sueda, des lanières de gravlax et du caviar Mujol.

Ajouter quelques traits de yogourt au poivre sauvage et rouler le tout comme un sushi.

Découper les rouleaux de crêpes farcis en 4 tronçons et les déposer sur 3 assiettes de service.

Déposer un pavé de truite par assiette, décorer d'un trait de yogourt au poivre sauvage et de quelques cuillères d'émulsion de mélisse, garnir de pousses de sarrasin et servir aussitôt.

Vous aimeriez aussi

Banique au poisson fumé

Banique au poisson fumé

  • (0)

Curieux Bégin

Poisson poêlé à la mangue verte

Poisson poêlé à la mangue verte

  • (0)

Curieux Bégin

Aile de raie et flétan poêlés

Aile de raie et flétan poêlés

  • (0)

Curieux Bégin

Aorem

Aorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Curabitur congue nisl vitae neque lobortis, ac iaculis massa dictum. Ut ac nibh fringilla velit lobortis bibendum at gravida elit. ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Curabitur congue nisl vitae neque lobortis, ac iaculis massa dictum. Ut ac nibh fringilla velit lobortis bibendum at gravida elit.

Lexique

Que pensez-vous de cette recette?

© 2018 Télé-Québec. Tous droits réservés. Réalisation - Direction des médias numériques.