Épaule de porc vice (et versa…)
Curieux Bégin

Épaule de porc vice (et versa…)


Ingrédients

Ingrédients principaux

  • 1 k (2 lb) d'épaule de porc désossée et partiellement dégraissée (1 morceau)
  • 400 g de pleurotes, coupés en lamelles
  • 2 échalotes françaises, hachées finement
  • 2 gousses d'ail, hachées finement
  • 1 feuille de sauge
  • 80 g de foie gras cru, coupé en dés
  • 1/2 t. (125 ml) de porc coupé en dés
  • 1 oeuf
  • 1 poignée de livèche, hachée finement
  • 4 feuilles de laurier
  • 4 tiges de livèche
  • 6 t. (1,5 l) de bouillon de volaille
  • 2 clous de girofle
  • 4 petites carottes entières
  • 4 petit panais, entiers
  • 4 petits blancs de poireaux, entiers
  • 1 oignon nouveau
  • Huile d'olive pour la cuisson
  • Sel et poivre

Préparation

Étapes principales

Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer un peu d'huile et y faire revenir les pleurotes pendant 2 minutes.

Ajouter l'ail, l'échalote et la feuille de sauge, saler et poivrer généreusement et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Refroidir et réserver.

Saler et poivrer l'épaule de tous les côtés.

Faire chauffer une poêle de fonte à feu vif, ajouter suffisamment d'huile et y faire revenir l'épaule jusqu'à ce que la surface soit bien dorée, de tous les côtés. Réserver.

Déposer le mélange de pleurotes refroidi dans un cul de poule.

Ajouter les dés de porc et de foie gras, l'oeuf et la livèche hachée et bien amalgamer le tout jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.

Découper un rectangle de pellicule plastique et le déposer bien à plat sur un plan de travail, côté étroit vers le bas.

Déposer la farce sur le bord de la pellicule plastique et rouler le tout de façon à former un long cylindre symétrique.

Saisir le rouleau par les 2 extrémités et rouler le cylindre sur le plan de travail (toujours dans le même sens), jusqu'à ce que le cylindre ait raccourci de moitié, prenant la forme d'un gros saucisson.

Nouer les 2 extrémités et réserver.

Déposer l'épaule de porc dans un faitout, verser le bouillon de volaille et y déposer le saucisson.

Ajouter les clous de girofle, les tiges de livèche et de laurier et faire chauffer le tout à feu moyen jusqu'à ébullition.

Baisser le feu, couvrir et cuire à frémissement pendant 2 heures.

Ajouter les carottes, les panais, les blancs de poireaux et l'oignon nouveau et poursuivre la cuisson jusqu'à cuisson à coeur des légumes.

Servir le tout comme un pot au feu, avec un morceau de porc, un morceau de saucisson et les légumes, le tout arrosé généreusement de jus de cuisson.

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