Tartiflette
Curieux Bégin

Tartiflette


Ingrédients

Ingrédients principaux

  • 1 fond de tarte cuit à blanc dans un moule à fond amovible de 30 cm
  • 1 lb (500 g) de lard fumé (en bloc)
  • 1 1/2 t. (375 ml) de fond blanc de volaille (ou plus)
  • 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
  • 1 oignon espagnol, haché grossièrement
  • 1 gousse d'ail, hachée
  • 2 ou 3 râpures de muscade
  • 1 lb (500 g) de pommes de terre à chair jaune, coupées en fines tranches (Yukon Gold, Juliette, ratte)
  • 3/4 t. (180 ml) de crème 35%
  • 3 t. (750 ml) de Comtomme Signature (ou autre fromage de type Tomme)
  • 3 échalotes vertes, hachées
  • 3 pommes golden russet, pelées, évidées et coupées en 8
  • 3/4 t. (180 ml) de demi-glace de veau
  • 2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre de cidre
  • 8 oeufs pochés (facultatif)
  • 1 t. (250 ml) de persil haché
  • 2 t. (500 ml) de feuilles de bébé roquette

Préparation

Étapes principales

Déposer le bloc de lard fumé dans une petite casserole à peine plus grande que ce dernier et couvrir avec le fond blanc.

Amener le tout à ébullition, baisser le feu, couvrir et cuire à léger frémissement pendant 4 heures.

Une fois cuit, retirer le lard du bouillon et réserver.

Filtrer le bouillon, dégraisser et réserver.

Faire fondre le beurre dans un grand faitout et y faire revenir les oignons et l'ail pendant 5 minutes, sans coloration.

Ajouter le bouillon de cuisson du lard, poivrer généreusement, ajouter la muscade et amener à ébullition.

Ajouter les pommes de terre, bien incorporer, couvrir à demi et cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites à coeur.

Ajouter la crème et bien incorporer, donner quelques bouillons, retirer du feu et réserver.

Couper le bloc de lard en 8 tranches d'égales épaisseurs et les déposer côte à côte dans un plat rectangulaire de 15 X 25 cm.

Couvrir avec les quartiers de pommes, mouiller avec la demi-glace de veau et le vinaigre de cidre, saler et poivrer.

Allumer le four à gril et enfourner sur la grille du centre, jusqu'à ce que le tout soit bien caramélisé (environ 15 minutes). Retirer et réserver.

Baisser le four à 350º F (180º C).

Couvrir le fond de tarte d'une tasse de fromage râpé et y répartir les échalotes vertes hachées.

À l'aide d'une écumoire ou d'une cuillère trouée, transvider l'appareil de pommes de terre sur la tarte, en prenant soin de ne pas trop prendre de liquide.

Couvrir les pommes de terre avec le reste du fromage et enfourner pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que le fromage soit bien doré.

Au moment du service, couper la tarte en 8 et répartir les pointes dans 8 assiettes de service.

Réchauffer les oeufs pochés dans le jus de cuisson du mélange lard/pommes pendant une minute.

Répartir le mélange lard/pommes sur les morceaux de tarte, déposer un oeuf poché par-dessus et arroser avec le jus de cuisson.

Décorer de persil et de feuilles de roquette et servir aussitôt.

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