Poitrines de pigeon aux épices
Curieux Bégin

Poitrines de pigeon aux épices


Ingrédients

Ingrédients principaux

  • 4 pigeonneaux entiers
  • 1 bâton de cannelle (10 cm)
  • 2 étoiles de badiane
  • 4 t. (1 l) de mirepoix (céleri, carotte, oignon, poireaux)
  • 1 gousse d'ail en chemise
  • 4-5 brins de thym
  • 2 branches de romarin
  • 2 t. (500 ml) de madère
  • 2 t. (500 ml) de vin rouge
  • 5-6 fleurs d'hibiscus (ou d'églantier)
  • 1/2 c. à soupe (7,5 ml) d'épices des mille et une nuits, moulues
  • Sel, poivre
  • Eau

Préparation

Étapes principales

Lever les poitrines des pigeons et réserver les carcasses pour préparer le bouillon.

Allumer le four à 450º F, déposer les carcasses sur une tôle recouverte d'un papier aluminium et enfourner le tout, jusqu'à ce que les os aient pris une belle coloration brun foncé. Réserver.

Déposer la badiane et la cannelle dans un grand faitout chauffé à feu moyen et les faire griller à sec pendant 2 minutes.

Ajouter 1/4 tasse d'huile d'olive et y faire revenir la mirepoix et l'ail pendant 5 minutes ou jusqu'à légère coloration.

Ajouter le thym et le romarin et déglacer avec 1 tasse de madère, en raclant bien le fond de la casserole.

Ajouter les carcasses grillées, 1 tasse de vin rouge et ajouter suffisamment d'eau pour couvrir.

Amener le tout à ébullition, réduire le feu et laisser frémir pendant 2 heures.

Après ce temps, passer le fond au chinois étamine et le remettre dans le faitout, amener à ébullition et laisser réduire de moitié.

Lorsque le point de réduction est atteint, verser le reste du madère et du vin rouge, ajouter les fleurs d'hibiscus.

Laisser réduire à nouveau jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère de bois. Réserver.

Au moment du service, saler et assaisonner les poitrines de pigeon des 2 côtés avec les épices des mille et une nuits.

Préchauffer le four à 450º F.

Faire chauffer une poêle à fond épais sur feu vif, ajouter 2 c. à soupe d'huile d'olive et 3 c. à soupe de beurre.

Déposer les poitrines de pigeon dans le poêle, côté peau dessous et cuire pendant 3 minutes, en arrosant constamment avec le gras de cuisson.

Retourner les poitrines, enfourner aussitôt et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Servir sur un concassé de courge musqué et arroser généreusement de sauce.

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