Ragoût de pattes et boulettes
Curieux Bégin

Ragoût de pattes et boulettes


Ingrédients

Pour la patte

  • 1 patte de cochon entière (patte avant, avec pied et jarret)
  • 16 t. (4 l) d'eau
  • 2 carottes, coupées en deux
  • 1 tête d'ail en chemise
  • 1 feuille de laurier
  • 1 oignon
  • 5 clous de girofle
  • 1/2 c. à soupe (7,5 ml) de gros sel
  • 10 grains de poivre
  • 2 t. (500 ml) de vin rouge

Pour les boulettes

  • 2 oeufs
  • 1 t. (250 ml) de pain de mie, coupé en dés
  • 1/4 t. (60 ml) de lait
  • 1/2 c. à soupe (7,5 ml) de quatre-épices
  • 1 lb (454 g) de porc haché
  • 1/2 lb (227 g) de boeuf haché
  • 1/4 lb (115 g) de lard salé, haché finement
  • 2 oignons, hachés finement
  • 1 petit bouquet de persil, haché
  • Sel et poivre
  • Huile pour la friture
  • Un peu de farine

Pour le ragoût

  • Le jus de cuisson de la patte de porc
  • 1 1/2 t. (375 ml) de carottes, coupées en rondelles
  • 1 recette de boulette de viande
  • La chair d'une patte de porc cuite au vin rouge
  • 2 t. (500 ml) de jus de rôti

Préparation

Pour la patte :

Piquer l'oignon avec les clous de girofle.

Dans un grand faitout, mettre la patte de cochon entière et couvrir avec les 4 litres d'eau.

Ajouter tous les autres ingrédients, amener à ébullition et laisser frémir, à demi-couvert, pendant 4 heures.

Puis retirer le jarret, filtrer le bouillon et réserver.

Désosser le jarret, prélever la chair et la couenne, et retirer l'excès de gras.

Mettre la chair et la couenne quelques minutes au frigo, le temps qu'elle se solidifie.

Hacher finement la chair ainsi que la couenne, et déposer le tout dans une casserole avec le vin rouge.

Amener à ébullition, et laisser réduire presque à sec. Réserver.

Pour les boulettes

Dans un cul de poule, battre les oeufs et le lait en omelette.

Ajouter les cubes de pain et le quatre-épices, et battre jusqu'à ce que le tout forme une pâte assez uniforme, qu'on appelle aussi « panade ».

Dans un autre bol, mettre le porc, le boeuf et le lard haché, et mélanger intimement les trois viandes.

Ajouter l'oignon et le persil, assaisonner et bien incorporer.

Ajouter la panade au mélange de viande, et pétrir jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Façonner les boulettes.

Dans une grande casserole à fond épais, faire chauffer 1 cm d'huile.

Faire frire les boulettes à feu vif, en les roulant constamment, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Réserver.

Pour le ragoût

Dégraisser le jus de la patte de porc et le verser dans une grande casserole allant au four.

Ajouter les boulettes et les carottes, couvrir et mettre à cuire à 350° F (175° C), pendant 1 heure.

Après cette heure, ajouter le jus de rôti, répartir la chair de patte de porc dans le bouillon et remettre au four à découvert, pour encore une heure en remuant le contenu de la casserole aux 15 minutes.


Option de substitution

Option de substitution

On peut remplacer la patte de porc par 2 jarrets de porc frais.


Astuce

Astuce

Si on n'a pas de jus de rôti sous la main, on peut préparer une demi-glace vite fait en faisant réduire de moitié un litre de fond de boeuf ou de veau.

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Lexique

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