Brandade de morue
Curieux Bégin

Brandade de morue


Ingrédients

Ingrédients principaux

  • 500 g. de morue fraîche (70 g par portion pour une entrée ou 120 g par portion pour un plat)
  • 4 brins de thym
  • 3/4 t. (200 g) de gros sel de mer
  • 2 t. (500 ml) de lait
  • 4 gousses d'ail
  • 1 feuille de laurier
  • 2 pommes de terre à chair jaune, de taille moyenne, cuites à l'eau
  • 2 c. à soupe (15 ml) de beurre
  • Filet d'huile d'olive
  • Huile d'olive

Préparation

Brandade de morue

Foncer une assiette assez grande pour contenir le filet de morue, avec la moitié du sel.

Y déposer les brins de thym, ainsi que le filet, bien à plat et recouvrir le tout du reste du sel.

Couvrir et réserver au frigo pendant 24 heures.

Le lendemain, retirer le filet du gros sel et le mettre à dessaler dans de l'eau froide pendant 3 heures, en changeant l'eau à 2 reprises.

Retirer, égoutter et réserver.

Pour blanchir l'ail, mettre un peu d'eau froide et les gousses d'ail dans une petite casserole et amener à ébullition. Compter 15 secondes et retirer.

Mettre le lait à chauffer avec les gousses d'ail blanchies, le laurier et le thym.

Au premier frémissement, y plonger la morue et cuire de 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que la morue se sépare en flocons.

Mettre les pommes de terre en purée, ajouter le beurre et détendre avec un peu de lait de cuisson.

Ajouter la morue et les gousses d'ail, et écraser vivement à la fourchette, jusqu'à ce que la texture soit lisse et souple, en liant le tout d'un filet d'huile.

Rectifier l'assaisonnement et servir sur des croûtons.

Croûtons à l'huile

Mettre une baguette de la veille au frigo, pendant au moins 1 heure.

Lorsqu'elle est bien ferme, la couper de biseau, en de longues tranches très minces.

Badigeonner chaque tranche avec un peu d'huile d'olive.

Mettre au four à 350° F (180° C), jusqu'à ce que les croûtons soient bien secs et légèrement dorés.


Info santé

Info santé

Un des légumes les plus sensibles aux maladies et aux ravageurs, la pomme de terre nécessite une grande quantité de pesticides et d'herbicides pour être cultivés de façons efficace et surtout rentable. Afin de faciliter la récolte l'automne venu, les champs sont arrosés d'un herbicide non-sélectif, qui défolie entièrement les plants en moins de 2 jours. {{SL}} Les pommes de terre utilisées pour le tournage provenaient de chez Symbiosis, une coopérative de production et de distribution, très active dans le développement du marché des fruits et légumes biologiques au Québec.


Note

Note

Le chef a utilisé, dans la mesure du possible, des produits bio.

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