Boeuf à la ficelle
Curieux Bégin

Boeuf à la ficelle


Ingrédients

Pour le bouillon

  • 3 oignons jaunes, piqués de 2 clous de girofle
  • 3 carottes
  • 1 gros poireau
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, feuille de céleri)
  • 10 grains de poivre concassés
  • Gros sel

Pour les viandes ??INGRÉDIENTS MANQUANTS

  • 1 coeur de Boston*
  • 2 queues de boeuf**

Préparation

Pour le bouillon

Dans un grand faitout, verser l'eau froide et le sel.

Déposer les queues et amener à ébullition.

Dès les premiers bouillons, écumer jusqu'à ce que la surface soit exempte d'écume et d'impuretés.

Ajouter les légumes, le bouquet garni et le poivre en grains.

Cuire 2 heures à frémissement.

Filtrer et réserver.

Pour le boeuf et les légumes

Ficeler le morceau de viande en étoile, en laissant dépasser une grande boucle au centre, pour pouvoir le suspendre.

Amener le bouillon à vive ébullition.

Parer les légumes de façon à ce que le temps de cuisson soit le même pour chacun.

Ajouter les légumes au bouillon et cuire de 5 à 7 minutes.

Déposer une baguette ou une cuillère de bois de travers, sur le dessus du chaudron, et y suspendre le coeur de Boston en glissant la boucle dans le manche. La viande doit être complètement immergée, sans toucher au fond.

Lorsque l'ébullition est bien reprise, ajouter les os à moelle, en prenant bien soin de les disposer de façon à ce que la petite ouverture soit vers de bas, afin d'éviter que la moelle ne s'échappe de l'os.

Poursuivre la cuisson en calculant un ratio de 15 minutes par livre pour une cuisson saignante (140° F ou 60° C à coeur).

Une fois la cuisson complétée, retirer la viande et laisser reposer 5 minutes.

Dresser les légumes dans une grande assiette de service, couper le coeur de Boston en tranche et servir aussitôt, accompagné de la sauce de crème sûre et cornichons, et de betteraves rissolées.


Option de substitution

Option de substitution

*On peut remplacer le coeur de Boston (très savoureux et très abordable) par un morceau de filet, de faux filet ou de pointe de surlonge. L'important, c'est que le morceau soit de forme régulière, afin de pouvoir faire une cuisson uniforme.


Saviez-vous ?

Saviez-vous ?

**On se sert de la queue de boeuf pour nourrir les bouillons, puisqu'elle leur donne une texture bien collante, grâce à la grande quantité de cartilage et de tissus conjonctifs qu'elle contient.


Point de vente

Point de vente

Ingrédient de base du célèbre « oxtail soup » de nos cousins britanniques, on trouve la queue de boeuf fraîche, dans les marchés moyen-orientaux et asiatiques, alors que, plus souvent qu'autrement, elle est vendue congelée dans les boucheries locales. Sans être un produit commun, la queue de boeuf est assez facilement disponible sur commande. Elle se vend coupée en tronçons, ficelée en étoile, comme un médaillon.


Note

Note

Charte de cuisson du boeuf : {{SL}} Cuisson saignante : La viande doit opposer une très légère résistance à la pression du doigt et sa température interne est de 140 °F (60 °C). {{SL}} Cuisson medium-saignante : La viande doit opposer légère résistance à la pression du doigt et sa température interne est de 150°F (65° C). {{SL}} Cuisson médium : La viande doit résister à la pression du doigt, et des gouttelettes de sang doivent commencer à perler en surface et sa température interne est de 160 °F (70 °C). {{SL}} Cuisson bien cuite : La viande résiste à la pression du doigt et sa température interne est de 170 °F (75 °C).


Note

Note

Le chef a utilisé, dans la mesure du possible, de la viande et des légumes bio.

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