Biscottis salés aux champignons
Curieux Bégin

Biscottis salés aux champignons


Ingrédients

Ingrédients principaux

  • 1,5 t. (375 ml) de lait tiède
  • 40 à 50 g de champignons séchés*
  • 3 oeufs
  • 1/2 t. (125 ml) d'huile
  • 3 t. (750 ml) de farine
  • 1 t. (250 ml) de semoule de maïs
  • 1 c. à soupe (15 ml) de poudre à pâte
  • 1/2 t. (125 ml) de noisettes entières, grillées (avec ou sans peau)
  • 1/2 t. (125 ml) d'olives noires, hachées grossièrement (ex : olives à la Marocaine ou Kalamata)
  • 1 oeuf
  • 2 c. à soupe (30 ml) de crème, 15% M.G. ou 35% M.G.
  • Gros sel gris
  • Poivre
  • 4 c. à soupe (60 ml) de graines de sésame, grillées

Préparation

Biscottis salés

Verser le lait tiède sur les champignons et laisser tremper à température pièce pendant 45 minutes.

Battre les oeufs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.

Ajouter l'huile. Bien battre.

Égoutter les champignons, en réservant le lait pour plus tard.

Hacher grossièrement les champignons.

Mélanger les ingrédients secs et y incorporer les champignons, les noisettes ainsi que les olives noires.

Ajouter la moitié du mélange farine/champignons, au mélange oeufs/huile, sans cesser de battre.

Verser le lait de trempage des champignons, bien battre.

Ajouter le reste de la farine et battre jusqu'à ce que le mélange se détache des parois du bol.

Diviser la pâte en deux et façonner chacun des morceaux sur une surface enfarinée, de façon à former deux rondins de pâte d'environ 24 x 12 cm.

Déposer les deux rondins sur une plaque non beurrée allant au four.

Battre l'oeuf avec la crème, et en badigeonner les deux rondins, ce qui aidera à faire dorer la pâte.

Saler et poivrer généreusement, et saupoudrer avec les graines de sésame, en pressant bien avec les doigts pour faire adhérer les garnitures à la surface de la pâte.

Cuire une première fois dans un four à 350° F, de 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte reprenne sa forme après la pression d'un doigt.

Laisser tiédir la pâte (ne pas refroidir complètement) et la détailler délicatement à l'aide d'un couteau à pain en tranche de 1 cm d'épaisseur.

Répartir les tranches sur une plaque non beurrée allant au four et cuire à nouveau à 350° F, de 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que les biscottis soient bien secs et dorés uniformément, dessus comme dessous.

Comment faire sécher* les champignons qu'on cueille.

Choisir des champignons frais. Ne pas les laver.

Les couper en tranches assez minces : 2 ou 3 morceaux par champignon.

Les enfiler sur un fil à coudre.

Les suspendre dans un endroit sec et chaud.

Ils seront secs environ 2 jours plus tard. Pour le vérifier, il s'agit d'en casser un en deux; si cela fait un petit bruit sec, c'est que le séchage est terminé.

Les mettre dans un sac en plastique de type Ziploc, et entreposer dans le garde-manger.


Saviez-vous ?

Saviez-vous ?

*Champignons frais vs séchés : Le volume des champignons séchés varie beaucoup d'une variété à l'autre. Il est donc plus facile de les quantifier en poids qu'en volume. Si on utilise des champignons séchés en petits morceaux ou en fines lamelles (bolets, chanterelles en tube, chanterelles ciboire), ½ tasse sera amplement suffisante, mais si on utilise des champignons charnus, coupés en gros morceaux (dermatoses des russules, hydnes pied de mouton, morilles), la quantité peut varier jusqu'à 1 tasse. Pour cette recette, il faut prévoir 1 ½ tasse de champignons réhydratés. {{SL}} Les champignons perdent en moyenne 90% de leur poids à la déshydratation. 200 g de champignons frais font donc approximativement 20 g de champignons séchés.


Note

Note

Il ne faut pas congeler les champignons : ils noircissent et se gorgent d'eau.


Point de vente

Point de vente

On trouve de plus en plus de champignons du Québec sur le marché (frais ou séchés), dans les épiceries fines ou les boutiques spécialisées.


Petit budget

Petit budget

Attention : il n'est pas économique de faire sécher les champignons achetés au marché ou en épicerie; mieux vaut les acheter déjà séchés.

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Lexique

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