Short ribs - Haut de côtes
Curieux Bégin

Short ribs - Haut de côtes


Ingrédients

Ingrédients principaux

  • 6 blocs de short ribs (haut de côtes), de 5 à 6 côtes chacun
  • Huile pour la cuisson
  • 1 oignon espagnol, haché grossièrement
  • 1 branche de céleri, coupée en tronçons 2 cm
  • 2 poireaux, coupés en tronçons de 2 cm
  • 2 carottes, en rondelles
  • 3 piments de jalapeños (au goût), haché grossièrement
  • 1 tomate, concassée
  • Sel et poivre du moulin
  • 2 bières blondes
  • 4 t. (1 l) de fond de veau

Préparation

Pour la cuisson

Retirer la couche de gras sur le dessus des blocs de short ribs

Faire des incisions sur le dessus de chaque côte (tout le long de l'os). Saler et poivrer.

Faire revenir la viande dans une grande poêle profonde, jusqu'à bonne coloration.

Retirer les morceaux de viande, et les déposer dans un grand plat allant au four.

Dans la même poêle, faire revenir la mirepoix (oignon, céleri, poireaux, carottes, piment, tomate), jusqu'à coloration.

Déglacer avec les deux bières, et laisser réduire du quart.

Verser la mirepoix sur les short ribs, et ajouter le fond de veau.

Couvrir et mettre au four à 350°F pendant 2 heures.

Sortir du four, retourner les morceaux de viande et continuer la cuisson pour encore 2 heures.

Retirer les short ribs de la sauce, et passer cette dernière au chinois.

Remettre les ribs dans la sauce, et réserver au frigo jusqu'au moment de servir.

Pour le service

Dans une petite casserole, réchauffer les short ribs dans leur jus de cuisson et les retirer aussitôt chauds.

Incorporer un peu de sauce barbecue au jus de cuisson et en badigeonner la viande abondamment, de tous les côtés.

Mettre les short ribs à cuire dans un petit poêlon à fond épais et cuire de 7 à 10 minutes, en les retournant plusieurs fois, afin de bien les enduire de sauce.

Lorsqu'ils sont bien glacés, mettre le tout au four, à 400°F pendant 5 minutes.


Saviez-vous ?

Saviez-vous ?

Nommée en l'honneur du duc de Léry-Mirepoix (Ariège, Pyrénées, France), on appelle mirepoix un mélange de légumes et d'herbes dont on se sert pour aromatiser sauces et bouillons. {{SL}} Elle se décline en trois versions : {{SL}} Mirepoix au maigre : composé de légumes et de fines herbes. {{SL}} Mirepoix au gras : mirepoix à laquelle on ajoutera un morceau de lard (salé, fumé ou au naturel) ou un os de jambon. {{SL}} Mirepoix à la Bordelaise : Mirepoix coupée finement (1½ cm de côté), destinée à être servie dans la sauce au moment du service.

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