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Carré de cerf de Boileau aux champignons sauvages et petits légumes poêlés
Curieux Bégin

Carré de cerf de Boileau aux champignons sauvages et petits légumes poêlés


Ingrédients

Viande

  • Quantité suffisante de beurre
  • 4 carrés (côtes) de cerf de Boileau (environ 180 g par portion)

Sauce

  • 1 échalote française, hachée
  • 1 gousse d'ail, hachée
  • Un peu de champignons sauvages, hachés (facultatif)
  • Quantité suffisante de beurre
  • 1 t. (150 ml) de vin rouge fortifié La Fortune
  • 3/4 t. (180 ml) de fond de gibier, ou de fond de veau*

Champignons et légumes

  • 400 g de champignons sauvages : chanterelles, trompettes de la mort, pleurotes érigées, hydrophores des montagnes, essuyés, parés et coupés grossièrement ou champignons sauvages séchés réhydratés dans de l'eau chaude, ou encore champignons de Paris
  • Thym, feuille de laurier, origan
  • Ail et fleur de sel
  • Quelques petits navets blancs (rabioles), épluchés et légèrement blanchis
  • Quelques asperges, pelées et légèrement blanchies
  • Quelques topinambours non pelés
  • Un peu de ciboulette ou d'oignon vert, finement haché

Préparation

Pour la cuisson de la viande

Dans une poêle, saisir la viande de toutes parts dans le beurre.

Poursuivre la cuisson environ 10 minutes en arrosant systématiquement avec le beurre fondu.

Réserver au comptoir environ 10 minutes, soit le même temps que pour le temps de cuisson, afin que le sang se répartisse également dans la chair.

Pour la sauce

Réutiliser la même poêle, jeter le gras de cuisson.

Ajouter un peu de beurre, et faire revenir l'échalote, l'ail et les champignons jusqu'à une légère caramélisation, sans brûler.

Déglacer avec le vin fortifié, mouiller avec le fond de gibier, et faire réduire jusqu'à une bonne consistance. Saler et poivrer.

Pour la cuisson des betteraves

Sans les peler, envelopper les betteraves dans du papier d'aluminium avec des fines herbes (telles que du thym, du laurier, de l'origan), de l'ail et un peu d'eau. Les betteraves conserveront ainsi leur goût et leur couleur.

Cuire au four à 300 º F (150 ° C) environ 1 h à 1 h 30, ou jusqu'à tendreté. (On pourra aussi blanchir les betteraves 5 minutes dans de l'eau salée et poursuivre la cuisson au four 30 minutes, dans une papillote, tel qu'indiqué précédemment).

Pour la cuisson des champignons et des légumes

Faire revenir les champignons dans une noix de beurre.

Ajouter les topinambours, les navets rabioles, les asperges et les betteraves. Réchauffer doucement en remuant.

Assaisonner avec la ciboulette ou l'oignon vert.

Pour dresser l'assiette

Couper chaque carré de cerf en deux.

Verser un peu de sauce, disposer quelques légumes et des champignons, et saupoudrer un peu de fleur de sel.


Astuce

Astuce

Pour économiser du temps, le blanchiment des légumes et la cuisson des betteraves pourront se faire un peu à l'avance. Au moment de la cuisson du cerf, Il suffira de réchauffer les légumes à la poêle, après la cuisson des champignons.


Point de vente

Point de vente

Le fond de gibier ou de veau sont en vente dans les boucheries spécialisées.

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