Carpaccio de boeuf et de thon

Ingrédients

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Préparation

Aïoli

1. Infuser l'ail dans l'huile durant une nuit, au four à 200 ºF (100 °C). Refroidir et réserver.
2. Dans un bol, fouetter ensemble la moutarde, le jaune d'oeuf, l'eau et le sel.
3. Comme pour une mayonnaise, tout en fouettant, incorporer l'huile parfumée en filet.
4. Dans le bol du robot, réduire les tomates en purée, avec le basilic, par petits coups successifs.
5. Allonger avec le jus de citron, et réserver.

Salade

1. Fariner généreusement l'échalote, et la faire frire dans l'huile chauffée à 260 °F (130 °C). Éponger sur du papier absorbant et saler.
2. Pocher les lamelles de champignons dans le fond de volaille bouillant. Égoutter et éponger avec du papier absorbant et tiédir.
3. Dans un bol, réunir tous les ingrédients de la salade, ajouter l'huile d'olive. Saler, poivrer, et mélanger.

Montage

1. Disposer les tranches de thon et de boeuf entre 2 feuilles de papier parchemin huilé. Les aplatir en les tapant avec le fond d'une poêle. Réserver.
2. Étaler une bonne cuillerée d'aïoli sur chaque assiette.
3. Disposer une tranche de thon et une tranche de boeuf côte à côte sur la sauce.
4. Badigeonner les carpaccio d'huile, et assaisonner de fleur de sel.
5. Coiffer les carpaccio de salade.
6. À l'aide d'un couteau coupant, réchauffé sous l'eau très chaude puis essuyé, prélever des copeaux de foie gras et les disposer sur la salade.