Carpaccio de boeuf et de thon
Curieux Bégin

Carpaccio de boeuf et de thon


Ingrédients

Aïoli aux tomates séchées et au basilic

  • 4 gousses d'ail
  • 1/2 t. (125 ml) d'huile de canola
  • 1 c. à thé (5 ml) de moutarde de Dijon
  • 1 jaune d'oeuf
  • 2 c. à soupe d'eau
  • 1 pincée de sel
  • 5 ou 6 tomates séchées, assouplies dans l'eau tiède 1 minute, puis épongées soigneusement
  • 6 feuilles de basilic
  • Le jus de 1/4 de citron, frais pressé

Salade

  • 1 échalote française, émincée
  • Quantité suffisante de farine
  • Huile de canola
  • 10 feuilles de basilic
  • 4 champignons shiitakes, parés, les têtes coupées en lamelle
  • 1 t. (250 ml) de fond de volaille
  • 20 g de canard fumé, coupé en fines languettes
  • 5 tomates séchées, coupées en juliennes
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive
  • Sel et poivre du moulin

Montage final

  • 25 g de thon coupé, en 4 fines tranches
  • 25 g de boeuf coupé, en 4 fines tranches
  • 1 c. à soupe d'huile d'argan, ou huile de noix
  • Fleur de sel
  • La salade
  • Fines tranches (copeaux) de foie gras au torchon

Préparation

Aïoli

Infuser l'ail dans l'huile durant une nuit, au four à 200 ºF (100 °C). Refroidir et réserver.

Dans un bol, fouetter ensemble la moutarde, le jaune d'oeuf, l'eau et le sel.

Comme pour une mayonnaise, tout en fouettant, incorporer l'huile parfumée en filet.

Dans le bol du robot, réduire les tomates en purée, avec le basilic, par petits coups successifs.

Allonger avec le jus de citron, et réserver.

Salade

Fariner généreusement l'échalote, et la faire frire dans l'huile chauffée à 260 °F (130 °C). Éponger sur du papier absorbant et saler.

Pocher les lamelles de champignons dans le fond de volaille bouillant. Égoutter et éponger avec du papier absorbant et tiédir.

Dans un bol, réunir tous les ingrédients de la salade, ajouter l'huile d'olive. Saler, poivrer, et mélanger.

Montage

Disposer les tranches de thon et de boeuf entre 2 feuilles de papier parchemin huilé. Les aplatir en les tapant avec le fond d'une poêle. Réserver.

Étaler une bonne cuillerée d'aïoli sur chaque assiette.

Disposer une tranche de thon et une tranche de boeuf côte à côte sur la sauce.

Badigeonner les carpaccio d'huile, et assaisonner de fleur de sel.

Coiffer les carpaccio de salade.

À l'aide d'un couteau coupant, réchauffé sous l'eau très chaude puis essuyé, prélever des copeaux de foie gras et les disposer sur la salade.

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