Foie gras poêlé et ragoût de légumes
Curieux Bégin

Foie gras poêlé et ragoût de légumes


Ingrédients

Ragoût de légumes

  • 1 épis de maïs frais égrainé au couteau, soit environ ¾ t. (180 ml)
  • Fleur d'ail fraîche, émincée, ou 1 petite gousse d'ail dégermée, hachée finement
  • 1 généreuse noix de beurre
  • Sel du moulin
  • Quantité suffisante de fond de volaille
  • 4 pommes de terre rattes ou grelots, cuites à l'eau bouillante salée
  • 50 g de chanterelles fraîches propres, tranchées
  • 10 gourganes écossées, cuites à l'eau bouillante salée, rincées sous l'eau froide et pelées
  • Quelques feuilles de sauge, ciselées
  • Quantité suffisante de graisse de canard ou de beurre
  • Quantité suffisante de fond de volaille
  • 1/2 t. (125 ml) de crème 35 % M. G. à cuisson

Foie gras poêlé

  • 4 tranches de foie gras cru d'environ ½ po (1 ½ cm) d'épaisseur.*

Mélange d'épices pour le foie gras

  • 5 c. à thé (25 ml) de sel
  • 1/2 c. à thé (2 ml) de cannelle moulue
  • 1/4 c. à thé (1 ml) de poivre blanc moulu
  • 1/4 c. à thé (1 ml) de muscade râpée
  • 1 c. à thé (5 ml) de sucre
  • 3/4 c. à thé (3 ml) de paprika
  • 1/4 c. à thé (1 ml) de gingembre moulu

Garniture

  • Pousses de moutarde ou autres verdures, comme de délicates tiges de cresson ou de fines feuilles de roquette (facultatif)
  • 1 c. à thé (5 ml) d'huile de truffe (facultatif)

Préparation

Ragoût de légumes

Dans un poêlon, cuire le maïs et l'ail dans une bonne noix de beurre.

Ajouter un peu de fond de volaille, saler, et cuire jusqu'à presque évaporation du liquide. Réserver.

Couper les pommes de terre en deux à l'horizontale.

Dans une casserole, saisir les pommes de terre dans du gras de canard ou dans du beurre.

Ajouter de la fleur d'ail, ou de l'ail, et les chanterelles, puis les gourganes et enfin le maïs.

Déglacer avec un peu de fond de volaille. Réduire à presque rien.

Ajouter la crème et faire réduire jusqu'à la consistance désirée sans être trop épaisse.

Ajouter la sauge et rectifier l'assaisonnement. Retirer du feu.

On donnera une dernière ébullition après la cuisson du foie gras.

Cuisson du foie gras

Préchauffer le four à 450 °F (230 °C).

Pour une cuisson uniforme, chambrer le foie gras quelques minutes avant de le cuire.

Inciser délicatement la surface à l'aide d'un couteau bien tranchant.

Assaisonner généreusement les deux faces du foie avec le mélange d'épices.

Dans une poêle chaude, à sec ou avec un peu de gras de canard, saisir le foie gras environ 45 sec. à 1 min. sur chaque face.

Déposer ensuite le foie gras sur une plaque à cuisson.

Poursuivre la cuisson au four 3 minutes.

Éponger le foie gras et le laisser reposer 1 minute. Pendant ce temps, donner la dernière ébullition au ragoût de légumes.

Pour dresser l'assiette

Si desiré, verser un filet d'huile de truffe sur le ragoût.

Poser le foie gras sur les légumes.

Coiffer de fine verdure (facultatif) et servir.


Astuce

Astuce

*Prélever les tranches de foie gras à l'extrémité la plus étroite pour éviter la partie veineuse du lobe. Couper légèrement en biseau.


Note

Note

Le secret est d'arriver à ce que tous les éléments soient prêts en même temps.


Saviez-vous ?

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Le ragoût a été spécialement créé pour Curieux Bégin!

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Lexique

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