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Tourtière du shack
Un chef à la cabane

Tourtière du shack


Ingrédients

Pâte aux oeufs

  • 500 g (2 tasses) de farine
  • 230 g (environ 1 1/8 tasses) de beurre ou gras de porc
  • 142 g (10 c. à soupe) d'eau froide
  • 1 oeuf battu
  • 11 g (2 c. à thé) de sel

Pâte brisée

  • 550 g (2 ¼ tasses) de farine
  • 450 g (environ 1 ¾ tasses) de beurre ou gras de porc
  • 60 ml (4 c. à soupe) d'eau froide
  • 15 g (1 c. à soupe) de sel

Tourtière

  • 1 noix de beurre non salé
  • 1 oignon moyen ciselé
  • 3 gousses d'ail hachées
  • 100 g (environ 1 tasse) de champignons
  • 100 ml (7 c. à soupe) de vin blanc
  • 500 g (1 lb) de porc haché
  • Quelques clous de girofle moulus
  • 1 pincée de cannelle
  • 1 épaule (3 kilos) de porc braisé et désossé
  • 1 petite pomme de terre râpée
  • Sel et poivre du moulin
  • 1 recette de pâte aux oeufs (pour le fond)
  • 1 recette de pâte brisée (pour le dessus)
  • 200 g (environ ½ lb) de viande de jarret de cochon braisée
  • 1 jaune d'oeuf
  • ½ morceaux (200 g) de fromage Laracam (fromage de vache au lait cru)

*Garniture de la tourtière du shack

  • 150 g (1/3 lb) de cervelle de veau
  • 150 g (1/3 lb) de ris de veau
  • 100 g (environ 1 tasse) de lard fumé
  • 100 g (environ 1 tasses) de pomme de terre
  • 50 g ( ½ tasse) de pacanes
  • 20 g (environ 2 tasses) de roquette
  • 130 g (environ 1 tasse) d'oignons verts
  • 100 g (environ 1 tasse) de foie gras
  • Sel
  • 100 g de farine (1 tasse) (pour y rouler le ris de veau et la cervelle)
  • 60 ml (4 c. à soupe) d'huile d'olive
  • 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
  • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
  • Poivre du moulin (4 tours)

Préparation

Pâte aux oeufs

Dans un bol, mélanger la farine, le beurre et le sel jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Ajouter l'oeuf battu et l'eau froide et mélanger pendant 5 secondes (ou le temps que l'oeuf et l'eau s'incorporent au reste du mélange).

Bien travailler la pâte, en faire une boule et placer au réfrigérateur pendant 3 heures.

À l'aide d'un rouleau à pâte, abaisser la pâte afin qu'elle soit d'une épaisseur d'environ 4 mm.

Couper la pâte en forme d'un cercle assez grand pour couvrir le fond de l'assiette de cuisson.

Fariner légèrement le fond de l'assiette de cuisson et y déposer la pâte.

Pâte brisée

Couper le beurre en cubes de 2 cm.

Mélanger la farine, le sel et le beurre avec les mains ou au robot culinaire. Il doit rester des morceaux de beurre d'une grosseur d'environ 3 mm dans la farine. Ces morceaux de beurre permettront à la pâte de bien se développer à la cuisson.

Retirer le mélange du robot culinaire ou du bol et former une boule avec la pâte. Si elle se tient bien c'est que le mélange est bon.

Emballer la boule dans une pellicule de plastique et la laisser reposer pendant environ 3 heures au réfrigérateur.

Sortir la pâte du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer à la travailler, elle sera plus malléable.

À l'aide d'un rouleau à pâte, abaisser la pâte jusqu'à ce qu'elle soit d'une épaisseur d'environ 4 mm.

Couper la pâte en forme d'un cercle plus grand que le dessus de votre assiette de cuisson.

Tourtière

Préchauffer le four à 205 °C (400 °F).

Dans une casserole, faire suer l'oignon et l'ail dans le beurre.

Ajouter les champignons et laisser cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.

Mouiller au vin blanc et laisser réduire à sec.

Ajouter le porc haché et les épices. Laisser cuire 5 minutes en remuant pour séparer la viande.

Ajouter l'épaule de porc et la pomme de terre râpée.

Laisser cuire environ 10 minutes supplémentaires.

Rectifier l'assaisonnement et laisser refroidir.

Montage de la tourtière

Abaisser la pâte aux oeufs et chemiser une assiette à tarte.

Remplir de l'appareil de viande hachée et de l'épaule de porc effiloché.

Recouvrir d'un cercle de pâte brisée.

Badigeonner la tourtière avec un jaune d'oeuf.

Percer la pâte supérieure à l'aide d'un couteau pour que la vapeur s'échappe lors de la cuisson.

Cuisson de la tourtière

Enfourner la tourtière 30 minutes à 20 °C (400 °F).

Baisser ensuite la température du four à 175 °C (350 °F) et poursuivre la cuisson 30 minutes de plus.

Au bout de 30 minutes, sortir la tourtière du four et découper un cercle de pâte d'un diamètre de 15 cm (6po) au centre de la tourtière.

Réserver le cercle de pâte au chaud.

Réduire la température du four à 95 °C (200 °F).

À l'aide d'un économe, peler la croûte recouvrant le dessus et le dessous du fromage Laracam en prenant soin de laisser la croûte qui en recouvre le contour.

Trancher le fromage en deux à mi-hauteur.

Déposer une moitié du fromage dans l'ouverture pratiquée sur la tourtière.

Retourner au four environ 2 minutes ou le temps de faire fondre le fromage à moitié.

Sortir la tourtière du four et la déposer sur un plat de service.

Ajouter 4 tours de poivre du moulin sur le fromage.

Recouvrir la tourtière avec la garniture* encore chaude et couronner le tout avec le cercle de pâte.

Servir aussitôt.

Ris de veau pour la garniture de la tourtière du shack

Dégorger le ris de veau en le laissant tremper dans l'eau pendant 12 heures au réfrigérateur. (Si possible changer l'eau à toutes les heures pour qu'elle reste propre.)

Dans une casserole d'eau légèrement salée, pocher la viande pendant environ 15 minutes.

Égoutter et enlever la membrane qui recouvre le ris de veau.

Déposer le ris de veau dans un linge et le presser pour enlever le surplus d'eau. (Utiliser une assiette pour presser le ris, elle vous aidera à en faire sortir le surplus d'eau.)

Cervelle pour la garniture de la tourtière du shack

Dégorger la cervelle en la laissant tremper dans l'eau pendant 12 heures au réfrigérateur. (Si possible changer l'eau à toutes les heures pour qu'elle reste propre.)

Enlever la membrane qui recouvre la cervelle.

Dans une casserole, pocher la cervelle de 10 à 15 minutes.

Sortir la cervelle de l'eau, égoutter et la laisser refroidir quelques minutes pour qu'elle durcisse.

Lard fumé pour la garniture de la tourtière du shack

Dans une casserole, pocher le bacon pendant environ 1 h30.

Cuisson pour la garniture de la tourtière du shack

Peler et couper la pomme de terre en cubes de 5 mm (1/4 po), les blanchir à l'eau bouillante, les égoutter et les réserver.

Tailler le morceau de lard fumé en morceaux de 1 cm x 1 cm x 4 cm (3/8 po x 3/8 po x 1 ½ po).

Hacher grossièrement les pacanes et la roquette.

Ciseler les oignons verts et couper le foie gras en cubes de 2 cm (1 po).

Découper la cervelle et le ris de veau en cubes d'environ 4 cm.

Réserver le tout au frais.

Pendant la cuisson de la tourtière, chauffer l'huile d'olive à feu élevé dans une plaque à frire, pour y faire revenir tous les ingrédients de la garniture. (Si vous n'utilisez pas une poêle antiadhésive, saler légèrement tous les ingrédients au fur et à mesure que vous les ajoutez.)

Sauter les pommes de terre une trentaine de secondes.

Ajouter le lard fumé et cuire 1 minute.

Ajouter la cervelle (préalablement enfarinée) et colorer légèrement 2 minutes.

Déglacer avec le jus de citron, ajouter immédiatement le ris de veau (préalablement enfariné) et cuire 2 minutes.

Ajouter le foie gras, les oignons verts et les pacanes, et cuire 30 secondes.

Déglacer avec le vinaigre de vin rouge, rectifier l'assaisonnement et ajouter la roquette à la dernière minute.

Retirer du feu, réserver et servir avec la tourtière du shack.

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