Osso bucco
di Stasio

Osso bucco


Ingrédients

Osso bucco

  • 4 tranches de jarrets de veau de 250 g (9 oz) chacun
  • Farine
  • Huile d'olive
  • 2 carottes râpées
  • 2 oignons hachés
  • 1 tasse ( 250 ml ) de vin blanc
  • 6 tomates italiennes en conserve
  • 3 tasses ( 750 ml ) de fond de volaille ou de veau, ou bouillon de poulet
  • 1 c. à soupe ( 15 ml ) de basilic haché ou 1 c. à thé ( 5 ml ) de basilic séché
  • 1 c. à soupe ( 15 ml ) de sauge hachée ou 1 c. à thé ( 5 ml ) de sauge séchée
  • Sel et poivre

Gremolata

  • Persil plat haché finement
  • Zeste fin de citron
  • Ail haché

Ail confit

  • 1 ou 2 têtes d'ail défaites en gousses, en chemise (non pelées)
  • Huile d'olive

Purée de pomme de terre au safran

  • 1 kg (2 lb) de pommes de terre Yukon, Idaho ou Charlotte pelées, en quartiers
  • 1 oignon entier
  • Sel
  • Beurre
  • Crème ou lait
  • Poivre du moulin

Osso Bucco au fenouil avec gremolata (Josée di Stasio)

  • Sel et poivre du moulin
  • 6 tronçons de 4 cm (1 1/2 po) de jarrets de veau (1,5 kg/(3 lb))
  • Farine en quantité suffisante (facultatif)
  • Huile d'olive en quantité suffisante
  • 2 bulbes de fenouil en quartiers
  • 250 ml (1 tasse) de jus d'orange
  • 2 longs rubans de zeste d'orange
  • 250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet ou de fond de veau
  • 1 boîte de 398 ml (14 oz) de tomates en morceaux
  • 1 feuille de laurier
  • 5 ml (1 c. à thé) de graines de fenouil

Gremolata

  • Persil plat haché finement
  • Zeste fin de citron, d'orange ou les deux
  • Ail (facultatif)

Préparation

Osso bucco

Fariner les jarrets de veau.

Dans une casserole, chauffer un peu d'huile à feu moyen-vif.

Faire colorer la viande environ 2 minutes de chaque côté ou jusqu'à qu'elle soit bien dorée.

Ajouter les carottes et les oignons. Faire revenir 2 minutes.

Déglacer avec le vin.

Ajouter les tomates, le fond, le basilic et la sauge; saler et poivrer au goût.

Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 2 heures à mi-couvert ou cuire au four à 180 ºC ( 350 ºF ) pendant 2 heures.

Gremolata

Préparer la gremolata en mélangeant tous les ingrédients dans un petit bol et en saupoudrer, au service, chaque portion.

Ail confit

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Placer les gousses au centre d'une papillote de papier d'aluminium.

Bien huiler les gousses et les cuire au centre du four environ 45 min.

Vous n'aurez ensuite qu'à presser la gousse pour en extraire l'ail confit.

Purée de pomme de terre au safran

Dans une casserole, couvrir les pommes de terre et l'oignon de 2,5 cm (1 po) d'eau froide généreusement salée.

Porter à ébullition, réduire la chaleur. Mijoter à couvert entre 15 et 20 min.

Infuser deux pincées de safran dans la crème ou le lait chaud 15 min.

Égoutter et remettre les pommes de terre et l'oignon dans la casserole, la poser sur le feu pour bien les assécher.

Écraser les pommes de terre et l'oignon au presse-purée ou au pilon.

En fouettant, incorporer le beurre, la crème ou le lait, le poivre au goût. Vérifier l'assaisonnement.

Osso Bucco au fenouil avec gremolata

Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

Saler, poivrer les morceaux de viande et les fariner, si désiré.

Dans une casserole, chauffer l'huile à feu moyen-vif.

Faire revenir la viande sur chaque face environ 2 min de chaque côté. Réserver la viande.

Faire revenir les fenouils dans un peu d'huile pour les colorer légèrement. Les réserver.

Réduire la chaleur, déglacer avec le jus d'orange en grattant bien les sucs attachés au fond de la casserole.

Remettre dans la casserole la viande et ajouter les zestes, le bouillon, les tomates, le laurier, les graines de fenouil, saler et poivrer, au goût.

Cuire au four pendant 45 min, à couvert.

Retourner les jarrets, ajouter le fenouil et couvrir.

Poursuivre la cuisson 45 min jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache facilement de l'os.

Gremolata

Préparer la gremolata en mélangeant tous les ingrédients et en saupoudrer, au service, chaque portion.


Petit budget

Petit budget

Pour en faire un plat économique, remplacer les jarrets de veau par un rôti de palette de veau et des os à moelle.


Suggestion gourmande

Suggestion gourmande

Accompagnements {{SL}} Une pâte au beurre et à l'huile et enrobée de gremolata ou d'ail confit. {{SL}} Une purée de pomme de terre au safran. {{SL}} Un risotto au citron ou à la milanaise. {{SL}} Une polenta.

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