Tournedos de bison aux morilles
Curieux Bégin

Tournedos de bison aux morilles


Ingrédients

Tournedos de bison aux morilles

  • 4 tournedos de bison (env. 150 g chacun)
  • 35 g de morilles séchées
  • 1 échalote française, hachée finement
  • ¾ t. (180 ml) de vin blanc
  • 1 t. (250 ml) de porto
  • 1 ½ t. (325 ml) de fond de gibier lié
  • Baies de sureau lyophilisées, pour la déco
  • Huile végétale
  • Beurre non salé
  • Sel et poivre

Poêlée de fleur d'ail et cœurs de quenouille

  • 1 pot de coeurs de quenouille, égouttées (Gourmet Sauvage)
  • 5 tiges de fleur d'ail, coupées en tronçons
  • 2 c. à soupe (30 ml) de beurre non salé
  • Sel et poivre

Préparation

Étapes principales

TempsTrempage: 1 nuit

Tournedos de bison aux morilles

La veille, déposer les morilles dans un cul de poule et verser suffisamment d'eau pour les couvrir amplement.

Laisser reposer à température pièce jusqu'au lendemain.

Retirer les morilles de l'eau de trempage et bien les égoutter en les pressant entre les mains.

Récupérer toute l'eau de trempage et la filtrer à travers une mousseline.

Verser l'eau récupérée dans une petite casserole, porter à ébullition et laisser réduire des ¾. Réserver.

Dans une poêle chauffée à feu moyen-doux, fondre 2 cuillères de beurre et y mettre l'échalote à étuver pendant 10 minutes.

Verser ½ tasse de vin blanc et laisser réduire à presque sec, puis ajouter la moitié du porto et laisser réduire des ¾.

Verser le reste du porto dans une autre poêle et porter à ébullition.

Ajouter les morilles, bien incorporer et cuire à frémissement jusqu'à totale absorption.

Verser le fond de gibier et la réduction d'eau de trempage des morilles dans les échalotes et donner un bouillon.

Réunir le contenu des 2 poêles, saler et poivrer, bien incorporer et réserver au chaud.

Dans un poêle en fonte chauffée à feu vif, fondre 2 cuillères de beurre dans 2 cuillères d'huile et y saisir les tournedos, 3 minutes de chaque côté.

Transférer les tournedos sur une assiette, les couvrir de papier aluminium et les laisser reposer pendant 5 minutes.

Jeter le gras de cuisson de cuisson des tournedos, déglacer avec le reste du vin blanc et laisser réduire à presque sec.

Verser la sauce dans la poêle et bien incorporer en raclant le fond.

Déposer les tournedos au centre de 4 assiettes chaudes, répartir la sauce aux morilles et décorer de baies de sureau lyophilisées.

Servir aussitôt, accompagné d'une poêlée de fleur d'ail et coeur de quenouille.

Poêlée de fleur d'ail et coeurs de quenouille

Fondre le beurre dans une poêle en inox chauffée à feu vif et y faire revenir les tronçons de légumes pendant 2 minutes.

Saler et poivrer et poursuivre la cuisson jusqu'à légère coloration.

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