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Yakitori, soba, shiitake et miso
Curieux Bégin

Yakitori, soba, shiitake et miso


Ingrédients

Yakitori

  • 8 ailes de poulet
  • 12 coeurs de poulet, parés
  • 6 foies de poulet, parés et coupés en morceaux de 1 1/2 pc (5 cm)
  • 2/3 t. (170 ml) de tamari
  • 2/3 t. (170 ml) de mirin
  • 1/2 c. à soupe (7,5 ml) de cassonade
  • 3 gousses d'ail, râpées
  • Piment Togarashi (sept épices japonais) ou Espelette si on en trouve pas
  • 4-5 oignons verts, coupées en bâtons de +/- 4 cm
  • 8 à 12 brochettes de bois plates de 4 pc (10 cm)

Salade de nouilles soba

  • 1/2 lb (250 g) de nouilles Soba
  • 3 oignons verts, coupés en biseau
  • 2 c. à soupe (30 ml) de miso Blond
  • 3 c. à soupe (45 ml) de mirin
  • 3 c. à soupe (45 ml) de tamari
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1/2 t. (125 ml) d'huile de pépins de raisin, ou plus
  • Sésame noir et blanc
  • 2 oignons verts coupés en rondelles

Shiitakes confits à l'asiatique

  • 20 chapeaux de shiitake de grosseur moyenne
  • 1 c. à thé (5 ml) de gingembre râpé
  • 1 c. thé (5 ml) d'ail râpé
  • 3 c. à soupe (45 ml) de mirin
  • 1/3 t. (85 ml) de tamari
  • 1 lime, pour le jus et le zeste
  • Piment Togarashi ou Espelette, au goût
  • Huile de pépin de raisin, pour la cuisson
  • Sel

Préparation

Yakitori

Déposer le tamari, le mirin, la cassonade, l'ail et le piment Togarashi dans un pot Mason et bien remuer. Réserver au froid.

Mettre une casserole d'eau à bouillir, ajouter 3 cuillères à soupe de marinade et y plonger les ailes et cuire à frémissement jusqu'à ce qu'elles soient tout juste cuites (environ 20 minutes).

Retirer du feu et laisser refroidir les ailes dans le bouillon.

Lorsque les ailes sont tempérées, les déposer dans un plat suffisamment grand pour les contenir côte à côte.

Les arroser la moitié de la marinade et les mettre à mariner au frigo pendant 4 heures en les retournant régulièrement.

Monter 4 yakitoris en alternant les coeurs avec des tronçons d'oignons verts.

Monter 4 yakitoris en alternant des morceaux de foie avec des tronçons d'oignons vert, en utilisant 1 ou 2 brochettes de bois.

Déposer les yakitoris dans un plat suffisamment grand pour les contenir côte à côte et verser le reste de la marinade

Couvrir et mettre à mariner au frigo pendant 4 heures en les retournant régulièrement.

Faire chauffer une plaque à griller en fonte ou le barbecue à 400°F (190 °c) et cuire les brochettes en les retournant régulièrement.

Les ailes étant déjà cuites, on ne fait que les réchauffer pour les faire caraméliser, soit 1 à 2 minutes de chaque côté. Les foies de poulet se mangent rosé, donc cuire 2 à 3 minutes de chaque côté. Les coeurs se mangent aussi rosé, soit 3 à 4 minutes de chaque côté.

Retirer les brochettes au fur et à mesure qu'elles sont cuites et les conserver au chaud.

Salade de nouilles soba

Cuire les nouilles soba à l'eau bouillante salée pendant 4-5 minutes, égoutter et refroidir à l'eau froide.

Huiler légèrement les nouilles cuites de quelques gouttes d'huile de pépins de raisin et conserver au froid dans un plat hermétique.

Déposer le miso blond, le mirin, le tamari et le jaune d'oeuf dans un contenant haut et étroit.

À l'aide d'un pied mélangeur, monter le tout en vinaigrette en versant de l'huile de pépin de raisin jusqu'à l'obtention d'une texture de mayonnaise souple.

Conserver au froid jusqu'à utilisation.

Shiitakes confits à l'asiatique

Dans un bol, déposer le gingembre, l'ail, le mirin, le tamari, le jus et le zeste de lime, pimenter au goût et monter le tout en marinade.

Faire chauffer une grande poêle à fond épais à feu moyen-vif, verser un bon filet d'huile de pépin de raisin, y déposer les champignons côte à côte, côté lamelles dessus et cuire jusqu'à coloration.

Retourner les champignons, verser suffisamment de marinade pour couvrir à mi-hauteur.

Baisser le feu à minimum et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre aisément la chair du centre.

Retirer et refroidir dans la marinade.

Au service

Déposer un peu de nouilles soba dans le centre d'une assiette de service.

Répartir les rondelles d'oignons verts, ajouter une brochette de chaque partie de poulet plus 2 ailes, et décorer de quelques chapeaux de champignons.

Poudrer de piment Togorashi et de graines de sésame.

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