Émulsion d'asperges vertes aux crevettes
Curieux Bégin

Émulsion d'asperges vertes aux crevettes


Ingrédients

Ingrédients principaux

  • 1/2 t. + 2 c. à soupe (125 ml +30 ml) d'huile d'olive
  • 4 grosses asperges vertes, taillées en brunoise (ou 8 petites)
  • 10 crevettes crues et décortiquées, hachées (format 41/50)
  • 1/4 t. (60 ml) de babeurre
  • 1/2 c. (2,5 ml) à thé de sel
  • 1/2 c. à thé (2,5 ml) de chicorée en poudre

Préparation

Base crevettes et asperge

Chauffer l'huile d'olive dans une petite casserole de 1 litre, y déposer la brunoise d'asperges et cuire sur feu moyen-doux pendant 3 minutes.

Ajouter les crevettes hachées et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes, retirer du feu et laisser infuser 5 minutes.

Transférer le mélange asperges/crevettes dans la tasse d'un mélangeur et réduire le tout en une purée lisse et réserver au réfrigérateur.

Base babeurre

Verser le babeurre et le reste de l'huile d'olive dans la tasse d'un mélangeur, ajouter le sel et la chicorée et émulsionner le tout.

Au moment du service, mélanger les 2 appareils et fouetter vivement, jusqu'à l'obtention d'une texture homogène et stable.


Note

Note

La recette originale dans le livre Les recettes de papilles et molécules, comporte deux parties, soit celle à base de crevettes et asperges et celle à base de babeurre. Même si ces deux appareils sont destinés à être incorporés, on peut, tel que présenté lors du tournage, les servir séparément.

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Lexique

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