Jambon en croûte
Un chef à la cabane

Jambon en croûte


Ingrédients

Jambon en croûte

  • 1 Jambon saumuré (jarret ou épaule)
  • 100g (1/2  tasse) de sucre d’érable
  • 50g (1/4   tasse) de sucre blanc
  • 4g ( 1c. à thé) de fécule de maïs
  • Une pincée de girofle et cannelle
  • 75 ml (1/3 tasse) de jus de braisage

Salade de chou

  • 1 chou vert
  • 250ml (1 tasse) de babeurre
  • 250ml (1 tasse) de crème 35%
  • 40 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
  • Ciboulette ou oignon vert (au goût)

Sauce au fromage

  • 500g (5 tasses et 1/2) de fromage (type brie ou camembert)
  • 500ml (2 tasses) de crème
  • 500 ml (2 tasses) de vin blanc
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym
  • Poivre au goût

Moutarde

  • Moutarde jaune au sirop d’érable (au goût)

Préparation

Jambon en croûte

Braiser le jambon jusqu’à ce que l’os se détache de la chair

Quand la cuisson est complétée, retirer le jambon du jus et réserver le jus

Mélanger le sucre blanc, la fécule de maïs, les épices et le sucre d’érable. (Il est possible de remplacer le sucre d’érable par la même quantité de sucre blanc.)

Intégrer à ce mélange sec la quantité nécessaire de jus du jambon, jusqu’à l’obtention d’un appareil ayant la texture de la pâte à modeler.

Couvrir la pièce de viande avec cette pâte, à une épaisseur de 3-4 mm.

Préchauffer le four au maximum et enfourner le jambon jusqu’à ce que le sucre granulé disparaisse et caramélise (soit 8 à 12 minutes, selon l’intensité du four).

Servir avec la salade chou, la sauce au fromage et de la moutarde jaune au sirop d'érable.

Salade de chou

Couper le chou en deux. Émincer la première moitié et réserver.

Enduire d’huile végétale la deuxième moitié entière du chou, et l’enfourner à 500 ºF. (Ne pas cuire le chou, l’idée est de le colorer/brûler à haute température.)

Refroidir le chou et l’émincer, puis le mélanger avec le reste du chou et avec les fines herbes.

Pour la vinaigrette, mélanger le babeurre, la crème et le vinaigre de vin rouge.

Sauce au fromage

Émincer l’oignon, l’ail et le thym, puis les faire suer sans coloration.

Ajouter le vin blanc, réduire de moitié, et ajouter la crème.

Monter en ébullition et réduire du quart

Lorsque la sauce atteint la bonne consistance, ajouter le fromage et laisser fondre tranquillement.

Passer la sauce au mélangeur et la couler dans un chinois étamine pour une consistance lisse.

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