Cassoulet traditionnel

Pour le cassoulet traditionnel

• Haricots de Castelnaudary

• Jambon sec

• Céleri

• Carottes

• Oignon avec clou de girofle

• Carrée de porc

• Côtes de porc

• Saucisses

• Confits de canard

• Couennes

• Bouquet de thym

• Feuilles de Laurier

• Ail

• Gras de canard

• Sel et poivre

Préparation des haricots

1. Tremper les haricots dans l’eau toute la nuit.

Préparation du bouillon

1. Dans un chaudron, faire revenir le jambon, le céleri, les carottes, l’oignon piqué de clous de girofle, le thym, les feuilles de laurier et couvrir d’eau.

2. Nourrir le bouillon toute la journée avec n’importe quels os préalablement caramélisés au four.

3. Faire bouillir la couenne dans l’eau pendant 2 h.

4. Couper le carré de porc en cube et défaire les côtes de porc en morceaux.

5. Faire rissoler le porc et les saucisses dans le gras de canard. Réserver la viande.

6. Déglacer à l’eau et ajouter le mélange au bouillon.

7. Changer l’eau des haricots et les faire blanchir.

8. Rincer les haricots et les faire cuire dans le bouillon préalablement passé au tamis. Égoutter les haricots lorsqu’ils sont cuits au ¾.

9. Défaire les confits de canard en morceaux.

Préparation de la sauce

1. Passer au mélangeur le bouillon, l’ail et la couenne. Saler et poivrer.

2. Monter les cassoulets dans les cassoles et cuire au four pendant 2h. Servir!