Pains de sucre

1. Chemiser 3 moules de 5 cm x 10 cm (2 po x 4 po) de papier sulfurisé ou les napper d'une huile neutre (comme de l'huile minérale).
2. Cuire le sirop d'érable à feu élevé de façon constante, jusqu'à ce qu'il atteigne 117,7 °C (244 °F).
3. Quand le sirop atteint la température désirée, retirer la casserole du feu et la placer sur une grille surélevée, afin de laisser circuler l'air sous sa base.
4. Laisser reposer la casserole ainsi 1 minute, sans brasser ou mélanger la préparation.
5. Déposer ensuite la casserole 1 minute dans un bain de glace, afin de favoriser l'amorce de la cristallisation.
6. À l'aide d'une spatule en bois, brasser lentement le sirop, dans un mouvement circulaire qui va de l'extérieur vers l'intérieur de la casserole, afin de ramener la masse vers le centre. Ce mouvement permet aux cristaux naissants de se disperser dans le sirop. Il est important de bien racler les bords et le fond de la casserole, puisque c'est là que la cristallisation s'amorce.
7. Continuer de brasser jusqu'à ce que toute la masse de sirop soit cristallisée, mais qu'elle demeure encore assez liquide pour être versée dans les moules.
8. À ce point, brasser un peu plus rapidement pendant une dizaine de secondes.
9. Verser ensuite le sucre dans les moules en le compactant bien à l'aide d'une spatule.
10. Égaliser la surface afin d'obtenir des pains de sucre lisses.
11. Laisser reposer de 8 à 10 minutes à température ambiante et vérifier si les pains de sucre sont assez fermes avant d'être démoulés. (Les pains seront encore chauds, mais ils devraient être assez solides pour ne pas s'affaisser. Éviter de laisser les pains de sucre trop longtemps dans les moules, car ils y adhéreront rapidement.)
12. Déposer les pains de sucre démoulés sur une grille et les laisser refroidir environ 2 heures à température ambiante.

Pour éviter le blanchiment*

1. Remplir un contenant de sirop d'érable et y laisser tremper les pains de sucre 2 heures, à température ambiante.
2. Retirer les pains du sirop et les déposer sur une grille.
3. Laisser égoutter quelques heures et emballer les pains dans un sac de plastique hermétique ou dans du papier brun.