Viande et jus

1. Mariner la viande pendant une nuit, avec la moitié du vin et du cidre, et une bonne pincée de sel.   
2. Le lendemain, préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Sur une plaque, faire rôtir les deux grosses carottes et l’oignon, avec la pelure, jusqu’à ce qu’ils soient brun foncé. Ils donneront au jus sa belle couleur sombre. Réserver.  
3. Éponger les morceaux de viande marinée. Dans une grande casserole à fond épais allant au four, chauffer un peu d’huile pour saisir la viande à feu moyen vif. (Utiliser un Creuset ou un chaudron de fonte, par exemple, capable de contenir 5 litres.)  
4. Retirer les jarrets de cerf de la casserole, puis déglacer avec le reste du vin, du cidre et de la marinade. À feu moyen, réduire le liquide de moitié. Ajouter le fond brun, les gousses d’ail, puis les légumes rôtis, le thym et le romarin.  
5. Baisser la température du four à 165 °C (325 °F). Remettre les morceaux de viande dans la casserole, puis laisser mijoter au four à couvert, 2 h 30 environ. La viande est cuite quand elle se détache de l’os.  
6. Retirer de la casserole la viande, l’oignon entier, les carottes rôties, ainsi que les branches de thym et romarin. Réserver séparément le jus de cuisson dans la casserole, et la viande dans une grande assiette. Jeter l’oignon, les carottes rôties et les branches d’herbes. 

Roux

1. À feu moyen, faire le roux dans un petit chaudron contenant 2 litres. Chauffer d’abord le beurre. Quand il mousse, ajouter la farine. Mélanger quelques minutes avec une cuillère de bois, jusqu’à ce que la préparation brunisse. Éteindre le feu, puis laisser tiédir.

Garniture

1. Pendant la cuisson de la viande, peler les pommes de terre, tailler les carottes nantaises et rincer les champignons dans l’eau froide.  
2. Après la cuisson de la viande, chauffer à feu moyen vif la casserole contenant le jus de cuisson. Pocher les pommes de terre, les carottes nantaises et les champignons et les petits oignons (avec la pelure), jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites (les autres légumes le seront alors aussi). Retirer et réserver les légumes. Peler les petits oignons en les écrasant délicatement avec une fourchette dans une assiette pour ne conserver que l’intérieur.  

Sauce

1. À feu moyen, réduire le jus de cuisson à 1 litre. Incorporer ensuite progressivement ce liquide dans le roux tempéré, en fouettant.  
2. Rectifier l’assaisonnement de la sauce avec du sel, du poivre et un peu de vin rouge. Incorporer une demi-gousse d’ail râpé.  

Dressage

1. Placer la viande dans un plat de service allant au four. Ajouter la sauce, puis enfourner une quinzaine de minutes à 165 °C (325 °F). À mi-temps, napper la viande avec la sauce au fond du plat pour la glacer.  
2. Dans une poêle, à feu moyen vif, faire rissoler les légumes pochés dans une noix de beurre.  
3. Au moment de servir, ajouter les légumes sur la viande dans le plat de service. À l’aide d’un économe, râper le cheddar en copeaux sur le plat. Compléter avec les croûtons et le persil fraîchement haché.