Sur un plan de travail, disposer un bac d'eau froide (presque glacée).
Prendre un cul de poule et séparer le caillé en deux.
En ajoutant un peu d'eau chaude dans le cul de poule, faire fondre la moitié du caillé jusqu'à ce que tous les grains soient bien fondus et homogènes.
Retirer l'excédent d'eau. S'il y a trop d'eau, le fromage devient trop liquide. Si cela se produit, refroidir le tout pour qu'il redevienne consistant.
Étirer la pâte jusqu'à ce qu'elle durcisse et devienne difficile à étirer.
Déposer dans l'eau froide pour faire figer.
Répéter l'opération avec l'autre moitié du caillé.
Une fois le fromage bien figé, couper des morceaux de la longueur d'un doigt et les défaire en « ficelles » fines. Réserver dans un cul de poule.
Ajouter 1 litre de crème au fromage effiloché et laisser reposer toute la nuit.
Le lendemain, ajouter les 500 ml de crème restante pour liquéfier l'appareil. Assaisonner de sel. La stracciatella est prête.
Burrata
Pour la poche extérieure de la burrata, faire des portions de 100 g de caillé environ.
Toujours avec de l'eau chaude à 85 °C et un bac d'eau froide à portée de main, faire fondre le caillé de la même façon que pour la stracciatella.
Faire une boule lisse et homogène avec le caillé lorsqu'il devient fondu et malléable.
Façonner le fromage en l'étirant, comme on le ferait avec une pâte à pizza, pour obtenir un cercle de 10 cm de diamètre, et de 1 cm d'épaisseur environ. La pâte doit toujours être chaude, sans être trop mince. Replonger dans l'eau chaude au besoin pour obtenir la texture désirée.
Faire la forme d'un « C » avec le pouce et l'index, et y poser le cercle de fromage étiré (avec le milieu au centre du « C »).
Insérer l'appareil de stracciatella dans le fromage, tout en gardant les rebords surélevés au-dessus du pouce et de l'index. Laisser la gravité étirer la couche extérieure du fromage encore chaud.
Lorsque la burrata commence à prendre forme, serrer le pouce et l'index pour refermer le baluchon, et le plonger dans l'eau froide pour le stabiliser. Ne pas laisser entrer d'eau dans la burrata. Ne pas trop serrer pour éviter de percer le baluchon.
Attacher le tout avec une tige de poireau blanchie ou un autre accessoire à votre goût.
Servir la burrata avec la garniture de votre choix.
