Croûtons à la fleur d’ail

1. Couper le pain en cubes d’environ 2 cm (1 po). 
2. Chauffer une poêle à feu vif et ajouter l’huile de fleur d’ail, puis les croûtons. Baisser le feu à température moyenne et sauter jusqu’à ce que les morceaux de pain soient bien croustillants à l’extérieur, mais tendres à l’intérieur. Saler et poivrer.  
3. Ajouter la purée de fleur d’ail et cuire doucement 2 minutes supplémentaires. Réserver sur un papier absorbant pour le service.  

Bacon

1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
2. Couper le bacon en lardons. Déposer dans une poêle allant au four et cuire 15 minutes, ou jusqu’à ce que le bacon soit croustillant et bien coloré. Réserver sur un papier absorbant pour le service.  

Purée de capelans

1. Mettre les capelans préalablement salés et fumés dans un robot culinaire. Broyer jusqu’à ce que les poissons soient uniformément déchiquetés.  
2. Ajouter le jus de citron. Saler et poivrer. Broyer à haute vitesse en prenant soin nettoyer avec une maryse les rebords de la cuve pour que la pâte soit bien lisse et homogène. Réserver la purée.  

Vinaigrette et service

1. Dans un bol à salade bien froid, ajouter : la fleur d’ail broyé, le jaune d’œuf, la moutarde, la purée de capelans, le parmesan râpé, et les oignons verts émincés (en réserver un peu pour la décoration).  
2. Bien mélanger tous les ingrédients, avec une cuillère de bois ou un fouet, puis incorporer lentement l’huile d’olive en filet.   
3. Couper la laitue romaine au ciseau puis bien enrober les feuilles de laitue avec la sauce Bernard.  
4. Disposer la salade dans une assiette. Garnir avec les croûtons à la fleur d’ail, le bacon, le reste des oignons verts et un peu de parmesan. Bien poivrer.