Pâté de fruits de mer

Pour le montage

• 1 cercle de pâte brisée
• 1 cercle de pâte alsacienne

Pour la garniture de fruits de mer

• 35 g de palourdes
• 40 g de moules
• 35 g de pétoncles 80/120
• 85 g de crevettes 125/175
• 35 g de turbo (ou autre poisson blanc)
• 25 g bourgots
• 20 g de calmars en rondelles
• 20 g de mactres
• 5 g d'algues dulce
• 45 g de pommes de terre en macédoine

Pour la sauce de fruits de mer

• 230 ml de bisque de homard 
• 30 ml de crème à cuisson 35 %
• 32 g de farine tout usage
• 32 g de beurre non salé
• 1/4 d'un oignon en macédoine
• ⅓ d'un poireau émincé
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre noir concassé
• 1 branche d'estragon frais

Pour la bisque de homard

• Carcasses d'un homard
• 650 ml d'eau
• 1 once de cidre
• 0,5 once de Brandy
• 3/4 d'un oignon pelé en mirepoix
• 1/2 carotte en mirepoix
• 1/2 poireau (vert) en mirepoix
• 100 ml de tomates en conserve concassées
• 1 pincée de thym séché
• 1 gousse d'ail pelé
• 1 pincée de graines de coriandre
• 1 pincée de poivre noir concassé
• 120 ml d'huile de canola
• 1 pincée de paprika
• 1 pincée de poivre de cayenne

Pour la bisque de homard

1. Préchauffer le four à 375 °F.
2. Rôtir les carcasses au four 20 minutes. Réserver. 
3. Dans un chaudron, mettre l’huile de canola, le paprika, le poivre de Cayenne, le poivre noir, les graines de coriandre et le thym séché. Laisser infuser 10 minutes à 50 °F.   
4. Dans l’huile aromatique, ajouter l’ail, les oignons pelés, les carottes et le vert de poireau. Suer 10 minutes à feu moyen/fort.  
5. Ajouter le cidre et le brandy, cuire 5 minutes.
6. En parallèle, dans un autre chaudron, cuire les tomates en dés à feu moyen, jusqu’à ce que la tomate perde son acidité.  
7. Ajouter les tomates cuites à l’huile aromatique. 
8. Ajouter les carcasses de homard et les concasser. 
9. Mouiller d’eau à hauteur. Laisser mijoter 3 heures. 
10. Récupérer la bisque à l’aide d’un chinois étamine. Débarrasser la garniture aromatique. 

Pour la garniture et fruits de mer

1. Laisser tremper les algues 12 heures (1 nuit). 
2. Cuber le turbo cru, réserver. 
3. Nettoyer les fruits de mer et les couper de grosseur uniforme. 
4. Chauffer la bisque dans un chaudron à feu doux. 
5. Pocher tous les fruits de mer dans la bisque chaude jusqu’à ce qu’ils raffermissent. 
6. Débarrasser les fruits de mer à l’aide d’une araignée et les refroidir. 
7. Blanchir les pommes de terre dans la bisque chaude jusqu’à tendreté. Débarrasser les pommes de terre à l’aide d’une araignée et les refroidir.   
8. Émincer l’algue, réserver.

Pour la sauce de fruits de mer

1. Suer les oignons et les poireaux dans l’huile canola sans coloration, réserver. 
2. Dans un chaudron, faire fondre le beurre et y ajouter la farine. Pour obtenir un roux blanc, cuire en remuant constamment à feu moyen doux, 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange forme une pâte.   
3. Ajouter au roux blanc la bisque de homard (encore chaude) et la crème, tout en remuant constamment à l’aide d’un fouet, puis porter à ébullition.   
4. Ajouter les oignons et poireaux sués à la sauce. Hacher l’estragon et l’ajouter à la sauce.   
5. Saler et poivrer au goût. Refroidir. 

Pour le montage

1. Mélanger les fruits de mer froids, les pommes de terre, les algues, le turbo cru et la sauce froide dans un bol, jusqu’à ce que tout soit homogène.   
2. Verser le mélange froid sur un fond de tarte du commerce. Recouvrir d’un cercle de pâte brisée. Trouer le centre et mettre au congélateur dans une pellicule plastique (minimum 24 heures).   

Pour la cuisson

1. Retirer l’emballage et placer le pâté sur une plaque à pâtisserie. Badigeonner le pâté d’un jaune d’œuf puis l’enfourner sur la grille du centre.   
2. Cuire 40 minutes. Baisser la température à 350 °F et poursuivre la cuisson 90 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte du dessous soit complètement cuite (poursuivre la cuisson 15 minutes au besoin).   
3. Sortir le pâté du four et laisser reposer 10 minutes avant de servir.