Mousse de foie de volaille à l'érable
Un chef à la cabane

Mousse de foie de volaille à l'érable


Ingrédients

Ingrédients principaux

  • 1 kg de foie de volaille à nettoyer
  • 90 g d'échalote
  • 4 branches de thym frais
  • 120 ml de brandy St-Rémy
  • 60 g de beurre
  • 65 g de gras de canard
  • 35 ml de sirop d'érable
  • 120 ml de crème à fouetter (35 ou 38 % M.G.)
  • Sel et poivre au goût

Préparation

Étapes principales

Nettoyer les foies de volaille en prenant soin de retirer les veines.

Saler et poivrer les foies de volaille. Assaisonner avec le thym et les échalotes.

Poêler à feu élevé 2 ou 3 minutes de chaque côté.

Déglacer avec le brandy, le sirop et le beurre. Poursuivre la cuisson le temps de flamber le brandy uniquement (une minute environ).

Pendant la cuisson des foies de volaille, monter une crème fouettée. Réserver.

Lorsque les foies de volaille sont prêts, passer toute la préparation au robot culinaire pour obtenir une consistance lisse.

Passer ensuite la préparation au tamis. Rectifier l'assaisonnement.

Ajouter la crème en la pliant dans le mélange.

Couler la mousse dans un ramequin et la réfrigérer au moins 30 minutes, le temps qu'elle épaississe et fige.

Avec le dos d'une cuillère, creuser légèrement la mousse pour la garnir d'une « piscine » de sirop au moment de servir.

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Lexique

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