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Cannolis orange et beurre d'érable
Un chef à la cabane

Cannolis orange et beurre d'érable

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    12 à 15 cannolis


Ingrédients

Pâte

  • 280 g de farine tout usage
  • 3 g de canelle
  • 8 g de sel
  • 150 g de de vin blanc
  • 40 g de sucre granulé
  • 60 g de gras animal (gras canard, gras porc)

Mascarpone maison

  • 1 litre de crème 35 %
  • Jus d'un citron

Crémage

  • 40 g de sucre à glacer
  • 340 g de ricotta
  • 170 g de mascarpone
  • Le zeste de 2 oranges
  • Beurre d'érable en quantité suffisante

Préparation

Pâte*

  1. Mélanger tous les ingrédients secs avec le gras animal tempéré.
  2. Ajouter le vin blanc en filet tout en mélangeant. Mélanger jusqu'a l'obtention d'une pâte homogène. Si le mélange ne semble pas prendre la texture recherchée, ajouter une petite quantité d'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
  3. Donner une forme rectangulaire a la pâte et la mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
  4. Après le repos, abaisser la pâte à cannolis avec un laminoir à pâte à une épaisseur de 2 mm.
  5. Détailler ensuite la pâte en carré de 3,5 po (6,5 cm). Réfrigérer la pâte détaillée au moins 2 heures.
  6. Utiliser un bâton à cannolis préalablement enduit d'huile végétale. Enrouler les carrés de pâte autour du bâton un à un, en diagonale, en scellant deux pointes avec une dorure (1 oeuf mélangé à 5 ml). Attention, si la pâte est refermée trop serrée sur le bâton, il sera plus difficile de la faire glisser dans l'huile pendant la cuisson.
  7. Frire les rouleaux de pâte 2 ou 3 minutes dans l'huile de canola (ou autre) à 350 °F (175 °C). La pâte doit être colorée sans être trop foncée.
  8. Disposer les cannolis cuits sur une plaque couverte de papier pour retirer l'excédent d'huile de la pâte.

Mascarpone maison

  1. Amener la crème à ébullition.
  2. Ajouter le jus de citron, puis ramener de nouveau à ébullition.
  3. Laisser refroidir à température ambiante, puis déposer le mélange 2 à 3 jours dans un coton fromage en laissant égoutter dans un contenant troué.

Crémage

  1. Utiliser un mélangeur sur socle muni de la palette et travailler la ricotta jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse.
  2. Ajouter le mascarpone, le sucre à glacer et les zestes d'orange puis bien mélanger. On devrait obtenir une crème ferme idéale pour faire des rosaces avec une poche à pâtisserie.

Assemblage

  1. Étendre du beurre d'érable au goût dans les rouleaux de pâte à cannolis avant de les farcir. Il est préférable de mettre le beurre d'érable directement dans la pâte, car il a tendance à liquéfier les mélanges dans lesquels il est incorporé.
  2. Farcir chacun des rouleaux avec 30 g de crémage environ, en les remplissant par chacune des extrémités.

Note

Note

*Crue, la pâte à cannolis se conservera jusqu'à 1 semaine au réfrigérateur, et jusqu'a 3 semaines une fois cuite.

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