Foie gras aux cerises
Un chef à la cabane

Foie gras aux cerises


Ingrédients

Brioche en conserve

  • 620 g de farine
  • 85 g de sucre
  • 12 g de sel
  • 25 g de levure fraîche
  • 405 g d'oeufs entiers
  • 310 g de beurre

Cerises séchées et sirop de cerises

  • 300 g (minimum) de cerises fraîches*
  • 500 ml de sucre
  • 500 ml d'eau

Sauce aux cerises

  • 1 oignon émincé
  • 250 ml de sirop de cerises
  • 150 ml de vin rouge
  • 1 litre de glace de viande
  • Une gousse d'ail
  • Une branche de thym
  • 100 g de cerises séchées
  • Sel et poivre

Foie gras

  • Un lobe de foie gras surgelé d'environ 650 g
  • Sel

Assemblage

  • 2 conserves de pain brioché
  • 400 g de fromage de chèvre frais
  • Basilic frais ciselé
  • 100 ml de beurre fondu
  • Poivre du moulin
  • 1 recette de sauce aux cerises
  • 250 ml d'appareil à chaussons aux cerises (facultatif) (REF: Recette)

Préparation

Brioche en conserve

Dans un mélangeur électrique, ajouter la farine, le sucre, le sel, la levure fraîche, les oeufs et mélanger 10 minutes à vitesse moyenne.

Ajouter les morceaux de beurre froid et laisser tourner 10 minutes supplémentaires, de façon à bien incorporer le beurre dans la pâte.

Huiler légèrement le fond d'un cul de poule et y déposer la pâte. Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer une nuit.

Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur et la déposer sur un poste de travail.

Couper des portions de 200 g de pâte à brioche et les mettre en boules.

Huiler ou vaporiser les parois d'une conserve de sirop vide (540 ml), y déposer la pâte et taper légèrement la pâte pour l'aplatir un peu.

Laisser gonfler la brioche 1 h 30 à température ambiante, ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

Préchauffer un four à 190 °C (375 °F), et cuire 20 minutes.

Laisser refroidir à température ambiante.

Cerises séchées et sirop de cerises

Pour les cerises séchées, réaliser un sirop simple (moitié sucre, moitié eau) porter à ébullition et y pocher les cerises fraîches 2 minutes.

Égoutter les cerises et garder le sirop de pochage. Ce sirop de cerises sera utilisé pour la confection de la sauce.

Déposer les cerises sur une plaque à pâtisserie couverte de papier parchemin et sécher une nuit au four à 65 °C (150 °F).

Sauce aux cerises

Dans une casserole, à feu moyen, faire suer l'oignon, l'ail et le thym.

Assaisonner, ajouter les cerises avec leur jus et réduire presque à sec, ajouter le vin rouge et réduire des deux tiers.

Ajouter le sirop de cerises et réduire une fois de plus des deux tiers.

Ajouter la glace de viande et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère, et que le goût soit bon et équilibré.

Passer la sauce dans un chinois étamine et y ajouter les cerises séchées. Réserver.

Foie gras

Assaisonner le lobe de foie gras avec du sel et le mettre sous vide.

Pocher le foie gras de 15 à 20 minutes dans l'eau à 85 °C (185 °F) environ.**

Le foie gras est prêt lorsqu'on à l'impression de pouvoir passer notre doigt à travers, mais qu'il résiste encore.

Assemblage

Tailler des rondelles de pain brioché et les beurrer légèrement des deux côtés.

Dans une poêle à feu moyen, griller à blanc (sans les colorer) les deux côtés des rondelles de brioche.

Garnir chaque brioche de fromage de chèvre tempéré et parsemer de basilic frais.

À l'aide d'une cuillère, déposer un peu de mélange à chausson aux cerises (facultatif) sur chaque morceau de brioche et poivrer. Réserver.

Napper le foie gras cuit de sauce aux cerises, disposer les morceaux de brioche tout autour et servir sans tarder. Savourer comme une récompense bien méritée!


Note

Note

*Les cerises perdent environ 3 fois leur poids. Si on désire 100 g de cerises séchées, il faudra donc utiliser un minimum de 300 g de cerises fraîches.


Note

Note

**Si vous ne possédez pas de machine sous vide, vous pouvez vous référer au mode de cuisson du lobe de foie gras à l'érable de l'épisode 13 : (REF:: Recette)

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