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Pappardelles aux cèpes
Un chef à la cabane

Pappardelles aux cèpes

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    5 portions


Ingrédients

Pâtes aux jaunes d'oeufs

  • 750 g de farine
  • 35 jaunes d'oeufs

Daube de cèpes

  • 2 kg de champignons cèpes coupés en morceaux de ¾ pouce
  • 5 g de thé du Labrador (facultatif)
  • 1 kg d'oignons ciselés
  • 100 g d'ail entier
  • 5 g de romarin
  • 50 ml de vinaigre d'érable
  • 3 litres de vin rouge
  • Sirop d'érable

Papardelles aux cèpes

  • 1 recette de pâte aux jaunes
  • 1 recette de daube de cèpes
  • 1 meule de parmesan (ou 1 morceau de parmesan à râper)
  • Sel et poivre
  • Huile d'olive

Préparation

Pâte aux jaunes d'oeufs

  1. Sur un poste de travail, disposer la farine et former un cratère, et y ajouter les jaunes d'oeufs au centre.
  2. Avec les doigts, mélanger progressivement les jaunes à la farine.
  3. Pétrir la pâte à la main de façon à obtenir une texture aussi homogène que possible.
  4. Mettre la pâte sous vide, ou l'envelopper de pellicule plastique. Réfrigérer une nuit.
  5. Sur une surface enfarinée, abaisser la pâte autant que possible avec un rouleau à pâtisserie.
  6. Bien fariner la pâte abaissée et former un cylindre en la roulant sur elle-même.
  7. Dans le cylindre de pâte, détailler des bandelettes d'une largeur de 1 po. En cas de besoin, ajouter de la farine pour enrober les pâtes et éviter qu'elles ne collent ensemble.
  8. Réserver les pappardelles sur un cabaret à température ambiante et les couvrir d'un linge sec.

Daube de cèpes

  1. Dans une casserole, faire suer les oignons et l'ail.
  2. Ajouter les champignons et le reste des ingrédients, sauf le sirop d'érable.
  3. Porter à ébullition, couvrir et cuire au four à 120 °C (250 °F) de 6 à 8 heures.
  4. Au terme de la cuisson, ajouter le sirop au goût.
  5. Rectifier l'assaisonnement (l'acidité doit être présente, mais sans être trop agressive). Réserver.

Assemblage

  1. Cuire les pâtes dans l'eau bouillante salée.
  2. Au terme de la cuisson, déposer les pâtes dans la meule de parmesan*, ajouter la daube de cèpes chaude, l'huile d'olive et commencer à gratter les rebords de la meule pour incorporer le parmesan aux pâtes.
  3. Rectifier l'assaisonnement et servir immédiatement.

Note

Note

*Si vous n'avez pas de meule de parmesan à portée de la main, mélanger les ingrédients dans une casserole ou un bol de service.

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