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Andouillettes de Michael Picard
Un chef à la cabane

Andouillettes de Michael Picard

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    4 andouillettes


Ingrédients

Andouillettes

  • 4 tronçons d'environ 25 cm d'intestins de porc (extrémités grasses; elles serviront d'enveloppe)
  • 1 kg d'intestins de porc (partie plus fine; elle servira de farce)
  • Vinaigre de vin blanc (pour dégorger)

Pour le sel assaisonné

  • Sel
  • Poivre
  • Muscade râpée
  • Paprika
  • Cayenne au goût

Pour la marinade

  • 500 ml d'huile d'olive
  • 500 ml de vin blanc
  • 1 grosse carotte coupée grossièrement
  • 1 branche de céleri coupée grossièrement
  • 2 oignons coupés grossièrement
  • 1 tête d'ail coupée en deux
  • ½ botte de persil hachée grossièrement
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 branches de thym
  • 2 branches de romarin
  • Poivre noir au goût

Pour la persillade

  • ½ botte de persil
  • Trois gousses d'ail

Pour le montage des andouillettes

  • 500 g de gras dur de porc (coupé en dés de 5 mm)
  • 600 g de compotée d'oignons
  • 100 g de persillade

Cuisson

  • 2 litres de fond brun

Préparation

Préparation des boyaux

  1. Séparer les intestins en coupant la partie qui servira d'enveloppe (la partie grasse), et celle qui servira de farce (la partie mince).
  2. Couper en tronçons de 25 cm les extrémités grasses qui serviront d'enveloppes.
  3. Inciser la partie mince des intestins sur la longueur pour en dégraisser l'intérieur.
  4. Toujours sur la longueur, couper en lanières de 2,5 cm la partie mince des intestins. Vous aurez de longues bandes minces d'intestins.
  5. Dégorger le tout (enveloppes et farce), deux heures dans l'eau vinaigrée. Changer l'eau quelques fois. Égoutter

Sel assaisonné

  1. Mélanger tous les ingrédients pour le sel assaisonné. Réserver.

Marinade

  1. Assaisonner les intestins (enveloppes et farce) de sel assaisonné.
  2. Mélanger tous les ingrédients pour la marinade.
  3. Faire mariner les intestins (enveloppes et farce) dans deux bols séparés, toute une nuit (au moins 12 heures).
  4. Égoutter la marinade, réserver le liquide et la garniture pour le bouillon.

Persillade

  1. Mélanger les ingrédients pour la persillade et écraser le tout au pilon et au mortier.

Montage des andouillettes

  1. Faire des paquets de lanières d'intestins minces d'environ 2 cm de diamètre.
  2. Replier en deux ces lanières, pour avoir une base de farce de 15 cm de long, environ.
  3. Mélanger le gras dur de porc et la persillade.
  4. Couvrir les paquets d'intestins du mélange de persillade.
  5. Ajouter une fine couche de compotée d'oignons sur chaque paquet d'intestins.
  6. Passer une ficelle dans le pli des paquets d'intestins pour les maintenir ensemble. Ça servira ensuite à les enfiler dans l'enveloppe.
  7. Introduire les lanières en paquets dans les intestins servant d'enveloppes, en tirant sur la ficelle.
  8. Dérouler la partie grasse des intestins sur les lanières de farce.
  9. Retirer la ficelle et replier les extrémités de l'enveloppe en s'aidant du dos d'une cuillère.

Cuisson

  1. Piquer chaque andouillette.
  2. Dans un plat allant au four, déposer les andouillettes dans le fond brun, avec la marinade et les légumes. Couvrir de papier sulfurisé.
  3. Cuire les andouillettes 3 ½ h au four à 84 ºC (183 ºF), en faisant très attention de ne pas dépasser cette température.
  4. Refroidir les andouillettes au frigo, dans le liquide de cuisson.
  5. Au moment de servir, saisir les andouillettes au beurre dans une poêle en fonte bien chaude. Colorer de chaque côté.
  6. Servir les andouillettes avec une purée de « PDT » et de la moutarde de Dijon.

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