Beignes glacés au sirop
Un chef à la cabane

Beignes glacés au sirop


Ingrédients

Beignes

  • 500 ml de lait
  • 6 oeufs
  • 30 g de levure
  • 50 g de beurre
  • 5 g de sel
  • 140 g de sucre
  • 1,15 kg de farine

Mélange de sirop

  • 2 litres de sirop d'érable
  • 1 litre d'eau

Crème pâtissière

  • 900 ml de lait
  • 4 oeufs
  • 70 g de jaunes d'oeufs
  • 180 g de cassonade
  • 85 g de fécule

Cuisson

  • 4 litres d'huile de canola

Préparation

Beignes

Dans une casserole, chauffer le lait jusqu'à ce qu'il devienne tiède, puis le retirer du feu.

Saupoudrer la levure sèche sur le lait, mélanger au fouet et laisser reposer 5 minutes.

Dans un grand bol, battre les oeufs, le sucre et le sel au fouet.

Dans une casserole, faire fondre le beurre. Le beurre doit être tiède, et non brûlant, car il pourrait tuer la levure.

Incorporer le lait et la levure aux oeufs, puis ajouter le beurre fondu en mélangeant bien.

Ajouter la farine et mélanger à la cuillère de bois jusqu'à ce que la pâte devienne homogène et élastique. Ajouter un peu de farine au besoin.

Former une boule de pâte et la déposer dans un bol.

Recouvrir d'un linge et laisser doubler de volume dans un endroit tiède, ce qui devrait prendre environ 1 heure.

Sortir l'air de la pâte en l'écrasant avec le poing.

Déposer la pâte sur un plan de travail enfariné et l'abaisser au rouleau jusqu'à 1 cm d'épaisseur environ.

Couper des cercles de pâte avec un emporte-pièce de 10 cm et les déposer sur une plaque enfarinée.

Laisser reposer une vingtaine de minutes, le temps de chauffer l'huile de canola à 325 °F.

Cuire les beignes 2 minutes environ de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Crème pâtissière

Dans une casserole, chauffer le lait doucement sans le porter à ébullition pour éviter que les jaunes d'oeufs coagulent (82 °C maximum).

Dans un bol, battre les jaunes d'oeufs et les oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.

Ajouter la fécule de maïs en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.

Verser le mélange d'oeufs dans le lait chaud et bien fouetter pour l'incorporer. Fouetter constamment jusqu'à ce que le mélange se mette à bouillonner et épaississe.

Verser la crème sur une plaque ou dans un bol, puis la recouvrir de pellicule plastique. La pellicule doit adhérer entièrement sur la crème.

Réfrigérer une heure ou deux, jusqu'à ce que la crème soit bien froide.

Mélange de sirop

Mélanger l'eau et le sirop dans une grande marmite et porter doucement à ébullition.

Farcir et laquer les beignes

Détendre la crème pâtissière en la fouettant quelques minutes pour qu'elle reprenne sa souplesse et son homogénéité.

Percer la paroi des beignes au couteau et pousser doucement avec la lame pour permettre à la crème de se disperser à l'intérieur.

À l'aide d'une poche à pâtisserie, farcir les beignes un à un.

Déposer les beignes farcis dans le mélange de sirop en ébullition.

À la fourchette, percer quelques trous dans la pâte pour que les beignes s'imbibent bien.

À mesure que le sirop réduit, arroser constamment les beignes avec une louche pour les glacer.

Éteindre le feu quand la consistance du sirop devient assez épaisse.

Retirer les beignes du sirop et les laisser refroidir légèrement avant de servir.

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Lexique

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