La bûche debout
Un chef à la cabane

La bûche debout


Ingrédients

Biscuits Joconde aux noisettes

  • 210 g de sucre blanc
  • 105 g de poudre d'amandes
  • 105 g de poudre de noisettes
  • 60 g de farine
  • 6 oeufs
  • 180 g de blancs d'oeufs
  • 60 g de sucre blanc
  • 45 g de beurre fondu et tiédi

Croustillant choco-café

  • 150 g de chocolat noir
  • 120 g de pailleté feuilletine (ou de maïs en flocons style Corn Flakes)
  • 2 c. à thé de café moulu
  • ½ c. à thé de grains de café grossièrement hachés

Mousse à l'érable

  • 500 ml de crème 35 %
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 5 feuilles de gélatine
  • 400 ml de sirop d'érable

Bavaroise au café

  • 150 ml de lait
  • 200 ml de crème
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 100 g de sucre
  • 4 feuilles de gélatine
  • 30 g de grains de café grossièrement hachés
  • Un espresso bien serré
  • 500 ml de crème 35 % fouettée en pics mous (réservée au réfrigérateur)

Pour le montage

  • Beurre d'érable (facultatif)
  • Gélinotte (ou autre alcool d'érable)

Préparation

Biscuits Joconde aux noisettes

Verser le sucre, la poudre d'amandes, la poudre de noisettes, la farine et les oeufs dans le bol d'un mélangeur muni d'un fouet.

Fouetter à vitesse élevée 8 minutes environ. Le mélange pâlira et épaissira.

Verser l'appareil dans un cul de poule et y ajouter le beurre fondu en filet. Mélanger délicatement à l'aide d'un fouet. Réserver.

Laver le bol et le fouet du mélangeur, bien sécher et remettre en place.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve et fouetter à grande vitesse.

Ajouter la petite quantité de sucre lorsque les blancs commencent à former des pics mous.

Cesser de battre lorsque la meringue forme des pics moyennement fermes.

Verser la meringue sur l'appareil aux noix, dans le cul de poule.

Mélanger au fouet en pliant délicatement. Terminer en remuant avec une spatule de caoutchouc jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

Chemiser de papier parchemin deux petites plaques à pâtisserie de 12 po x 16 po.

Répartir l'appareil à biscuits également sur les deux plaques et l'étaler avec une spatule coudée.

Cuire environ 6 à 8 minutes au four à 325 ºF, ou jusqu'à ce que les biscuits Joconde commencent à être légèrement dorés.

Laisser refroidir, puis couper en cercles de 5 po de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce. Réserver à température ambiante.

Croustillant choco-café

Au bain-marie, à feu doux, faire fondre le chocolat.

Ajouter le café moulu, le café haché et le croustillant. Bien mélanger à l'aide d'une spatule de caoutchouc.

Verser une grosse cuillère à soupe de ce mélange sur 3 disques de biscuits Joconde et bien l'étaler à l'aide d'une spatule coudée. Laisser durcir.

Mousse à l'érable

Fouetter la crème en pics moyennement fermes. Réserver au réfrigérateur.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau bien froide. Réserver.

Dans le bol d'un mélangeur muni d'un fouet, verser les jaunes d'oeufs et commencer à fouetter à grande vitesse.

Verser le sirop d'érable dans une casserole et amener à ébullition à feu vif.

Lorsque le sirop d'érable atteint 108 ºC, le verser en filet sur les jaunes d'oeufs en laissant tourner le fouet.

Essorer la gélatine entre vos mains pour en retirer le maximum d'eau.

Arrêter le mélangeur, ajouter les feuilles de gélatine, puis repartir le mélangeur.

Fouetter jusqu'à ce que le mélange pâlisse et épaississe légèrement. Il doit être tiède au toucher.

Verser l'appareil à l'érable dans un cul de poule.

Ajouter un tiers de la crème fouettée et bien mélanger au fouet.

Ajouter ensuite le reste de la crème fouettée, puis mélanger au fouet plus doucement, en pliant du centre vers l'extérieur. Terminer la mousse à la spatule de caoutchouc.

Bavaroise au café

Verser le lait, la crème et les grains de café dans une petite casserole et amener à frémissement.

Éteindre le feu et laisser infuser une dizaine de minutes.

Passer le liquide au chinois pour enlever les grains de café et le transférer dans une autre casserole, propre. Ajouter l'espresso.

Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau bien froide et réserver.

Chauffer doucement le lait parfumé au café. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeuf et le sucre dans un cul de poule.

Lorsque le lait commence à fumer, prélever une louche et l'incorporer dans les jaunes d'oeufs en fouettant.

Verser ensuite les jaunes d'oeufs ainsi réchauffés dans le lait fumant et bien fouetter.

Brasser constamment, à feu moyen, jusqu'à ce que l'appareil nappe le dos d'une cuillère ou atteigne 82 ºC au thermomètre.

Retirer rapidement du feu et passer au chinois au-dessus d'un cul de poule.

Ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Bien fouetter pour dissoudre la gélatine.

Laisser tiédir dans le cul de poule, en brassant de temps à autre.

Lorsque l'appareil est légèrement tiède, ajouter un tiers de la crème préalablement fouettée en pics mous. Bien fouetter.

Ajouter le reste de crème fouettée et mélanger délicatement à l'aide du fouet, puis terminer à la spatule de caoutchouc jusqu'à ce que la bavaroise soit homogène.

Montage

Chemiser trois cercles de métal de 5 pouces de diamètre par 2,5 pouces de hauteur (ou des moules à gâteau ronds) à l'aide d'une acétate ou d'une bande de papier parchemin.

Déposer les disques de biscuit Joconde recouverts de croustillant au fond des cercles de métal.

Couvrir d'une larme de beurre d'érable, si désiré.

Verser 60 ml de mousse à l'érable dans chaque cercle de métal, puis déposer un autre disque de biscuit Joconde.

Couvrir d'une larme de beurre d'érable, vaporiser d'un nuage de gélinotte ou d'alcool à l'érable.

Verser 60 ml de bavaroise au café et couvrir d'un autre disque de biscuit Joconde.

Poursuivre avec une autre larme de beurre d'érable, éternuer un peu de gélinotte.

Répéter : 60 ml de mousse à l'érable; un disque de biscuit Joconde; beurre d'érable; gélinotte.

On termine avec la bavaroise au café en quantité suffisante pour arriver à remplir les trois cercles de métal.

Réfrigérer les trois cercles de métal remplis de gâteau.

Pour ce qui est de l'écorce de la bûche…

Il s'agit de mouler du chocolat sur une vraie bûche d'érable, dont le diamètre s'apparente à celui des gâteaux montés précédemment.

Allez dans la réserve de bois de chauffage de votre père, de votre oncle ou de votre grand-mère.

Tentez de trouver LA bûche ultime, la bûche parfaite, dont l'écorce vous inspire. Une bûche à rendre jaloux le plus beau des érables de l'érablière Au Pied de Cochon. VOLEZ-LA! Discrètement…

Trouver un bloc d'argile (séchant à l'air) de 1 kg environ.

Abaisser l'argile au rouleau à pâte pour former un rectangle de 10 po x 12 po environ.

Déposer le rectangle d'argile sur la bûche.

Appuyer amoureusement avec les doigts pour mouler dans l'argile les détails, le relief et les noeuds de la bûche. C'est le moment de s'imaginer potier à Port-au-Persil, ou sculpteur à Saint-Georges-de-Beauce. Laissez-vous aller.

Retirer le rectangle d'argile de la bûche. Déposer l'argile sur un tuyau de ventilation de 6 pouces de diamètre, ou sur un cylindre équivalent au diamètre de votre bûche.

Laisser sécher ainsi, à l'air libre, environ 5 jours.

Recouvrir le moule en argile d'une pellicule plastique, en la collant bien pour aller chercher le plus de détails de bûche possible.

Couler du chocolat noir fondu dans le moule en argile. Laisser figer, puis démouler.

Décorer le chocolat au goût, selon vos préférences en matière d'écorce, pour la rendre la plus réaliste possible.*

Montage final (pour les artisans de la bûche)

Démouler les gâteaux figés dans les cercles de métal.

Empiler les gâteaux les uns sur les autres, puis les couvrir à l'aide de l'écorce en chocolat.


Astuce

Astuce

*À la cabane, nous appliquons sur la bûche du chocolat noir fondu avec une éponge de mer, puis nous y collons de la chapelure de biscuit au chocolat, de la pistache moulue et du café moulu pour accentuer les reliefs. Nous terminons en appliquant de la poudre de cacao et quelques accents de sucre à glacer au pinceau. Voilà!

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