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Canard farci à l'orange
Un chef à la cabane

Canard farci à l'orange

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Ingrédients

Farce et canard

  • 1 canard (gavé, désossé par le dos et salé 12 h à 10 g de sel par kilo)*
  • 100 g de gras de canard (pour la cuisson du canard)
  • 400 g de duxelles de champignons (REF:: Recette)
  • 250 g de pommes de terre coupées en gros cubes et cuites à l'anglaise
  • 125 g d'oignons sués à blanc
  • 125 g de coeurs de canard
  • 125 g de gésiers de canard confits
  • 3 oeufs
  • 250 g de mie de pain coupée en gros cubes
  • 400 g de blanc de poulet
  • 10 g de sel
  • 125 g de crème
  • 35 g de persil haché
  • 125 ml de fond de volaille

Sauce à l'orange

  • 100 g d'oignons émincés
  • 1 pincée de poivre en mignonnette
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de romarin
  • 30 ml de brandy
  • 40 ml de sirop d'érable
  • 10 à 20 ml de vinaigre à l'érable
  • 50 ml de vin blanc
  • 120 ml de jus d'orange
  • 1 litre de fond de canard
  • 100 ml de crème 35 %

Accessoire

  • 1 sac sous vide

Préparation

Farce

  1. Pocher les coeurs de canards 1 minute dans l'eau bouillante, les égoutter et les réserver sur du papier absorbant.
  2. Couper chaque coeur en demie sur le sens de la longueur et les réserver au frais.
  3. À l'aide d'un robot culinaire, broyer le poulet afin d'obtenir une chair fine. Réserver au frais.
  4. Dans un bol, mélanger la mie de pain avec la crème pour imbiber le pain.
  5. Ajouter tous les ingrédients, sauf les pommes de terre, et bien mélanger. Ajouter les pommes de terres cuites et mélanger délicatement.
  6. Cuire une petite quantité de farce pour y goûter; rectifier l'assaisonnement au besoin.
  7. Sur un poste de travail, ouvrir le canard et garnir l'intérieur avec 1 kg de farce.
  8. Refermer le canard sur lui-même. Utiliser une brochette de bois pour refermer l'ouverture du dos en piquant délicatement le gras recouvrant la chair.
  9. Ajouter un autre 200 à 300 g de farce et refermer l'ouverture des cuisses. Ficeler le canard avec de la corde de boucherie.
  10. Dans un sac sous vide contenant le gras de canard, cuire le canard farci 10 à 12 h dans une casserole d'eau à 77 ºC.

Sauce à l'orange

  1. Dans une casserole, à feu moyen, colorer les oignons assaisonnés avec le poivre en mignonnette.
  2. Ajouter l'ail et le romarin, déglacer au brandy et flamber (attention à la hotte!)
  3. Ajouter le vinaigre et le sirop d'érable pour obtenir une gastrique équilibrée. Réduire de moitié. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
  4. Ajouter le vin blanc et réduire à sec. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
  5. Ajouter le jus d'orange et réduire de moitié.
  6. Ajouter le fond de canard et réduire de moitié.
  7. Compléter la sauce avec la crème. Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud.
  8. Au terme de la cuisson du canard, le refroidir sur la glace s'il n'est pas cuisiné immédiatement. Sinon, ouvrir le sac et sortir le canard du gras.
  9. Transférer le canard sur une plaque à pâtisserie et le cuire 2 heures dans un four convection à 300 ºF, afin de caraméliser la peau.
  10. Servir le canard avec la sauce à l'orange et des crêpes frites au sirop d'érable.

Suggestion gourmande

Suggestion gourmande

*Garder les os du canard pour faire un fond

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