Télé-Québec
Terramisu
Un chef à la cabane

Terramisu

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Ingrédients

Fausse terre (pour une plaque à pâtisserie de 11 po x 18 po)

  • 80 g de cacao tamisé
  • 340 g de sucre
  • 200 g de farine
  • 1 c. à thé de bicarbonate de soude
  • ¼ c. à thé de poudre à pâte
  • 3 oeufs
  • 120 g de beurre fondu
  • 300 ml d'eau tiède

Biscuits doigts de dame (pour deux plaques à pâtisserie de 11 po x 18 po)

  • 9 jaunes d'oeufs
  • 6 blancs d'oeufs
  • 125 g de sucre
  • 125 g de farine

Mousse à la crème fraîche

  • 1 litre de crème (pour la crème fraîche)*
  • 125 ml de babeurre (pour la crème fraîche)*
  • 10 jaunes d'oeufs
  • 10 blancs d'oeufs
  • 240 g de sucre
  • 125 ml de babeurre

Sirop café et sambuca

  • 450 ml d'espresso froid
  • 30 ml de sambuca

Crème anglaise au café

  • 570 ml de lait
  • 30 ml de crème
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 100 g de sucre
  • 50 ml de café

Éléments de composition

  • Fausse terre
  • Biscuits doigts de dame
  • Sirop au café et Sambuca
  • Mousse à la crème fraîche
  • Bonne confiture de framboises maison ou du commerce
  • Crème anglaise au café
  • Cacao en poudre
  • Belles fleurs

Préparation

Fausse terre

  1. Dans un bol, battre vigoureusement les oeufs et le sucre au fouet, puis ajouter la farine et la poudre à pâte.
  2. Délayer le bicarbonate de soude ainsi que la poudre de cacao dans l'eau tiède puis les ajouter à l'appareil aux oeufs.
  3. Verser ensuite le beurre fondu et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et assez liquide.
  4. Verser l'appareil sur une plaque chemisée de papier parchemin et égaliser à la spatule coudée.
  5. Cuire à 175 °C (350 °F) 10 minutes environ, ou jusqu'à ce que le gâteau soit cuit au centre.
  6. Laisser refroidir, puis briser en miettes avec les mains pour donner l'illusion de la terre.

Biscuits doigts de dame

  1. Battre les jaunes d'oeufs et le sucre à grande vitesse environ 8 minutes, ou jusqu'à ce que le mélange épaississe et blanchisse.
  2. Dans un autre bol, battre les blancs d'oeufs au fouet pour les monter en pics semi-fermes.
  3. Verser les blancs d'oeufs battus par-dessus l'appareil de jaunes d'oeufs, puis incorporer les deux appareils en les pliant délicatement au fouet.
  4. Ajouter ensuite la farine et mélanger doucement au fouet, avant de terminer à l'aide d'une spatule de caoutchouc jusqu'à homogénéité.
  5. Verser l'appareil sur deux plaques à pâtisserie préalablement chemisées de papier parchemin et égaliser à l'aide d'une spatule coudée.
  6. Enfourner à 175 °C (325 °F) environ 10 minutes en tournant les plaques à mi-cuisson. Les biscuits doivent être légèrement dorés.
  7. Retirer du four et laisser refroidir avant d'enlever le papier parchemin.
  8. Tailler ensuite les biscuits en cercles ayant la même circonférence que celle de votre pot à fleurs (car ces rondelles de biscuits seront montées en étages dans le pot à fleurs).

*Crème fraîche

  1. Verser 1 litre de crème dans un contenant et y ajouter 125 ml de babeurre.
  2. Bien mélanger au fouet et laisser reposer dans un endroit tempéré au moins 12 heures. La crème devrait avoir bien épaissi.

Mousse à la crème fraîche

  1. Dans la cuve d'un mélangeur, fouetter les jaunes d'oeufs avec les trois quarts du sucre. Fouetter à grande vitesse 5 minutes environ, ou jusqu'à ce que les jaunes d'oeufs aient bien épaissis et blanchis.
  2. Dans une autre cuve, fouetter les blancs d'oeufs avec le reste de sucre. Laisser monter en pics moyennement fermes, puis mélanger à l'appareil de jaunes d'oeufs.
  3. À l'aide d'un fouet, incorporer l'appareil aux oeufs dans 900 g de crème fraîche en trois parts égales (300 g), bien délicatement.
  4. Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage du « terramisu ».

Sirop café et Sambuca

  1. Bien mélanger les deux ingrédients et réserver.

Crème anglaise au café

  1. Dans une casserole, chauffer à feu moyen le lait, la crème et le café à feu moyen.
  2. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre environ 1 minute.
  3. Verser un peu de liquide chaud sur les jaunes d'oeufs pour les tempérer. Mélanger au fouet, puis remettre dans la casserole en mélangeant constamment, à feu moyen-doux, jusqu'à ce que l'appareil atteigne 82 °C environ.
  4. Retirer du feu et passer au chinois. Réserver au réfrigérateur.

Montage

  1. Tapisser le fond et les côtés d'un pot de fleurs de fausse terre. Hydrater légèrement la fausse terre avec le sirop de café pour l'aider à coller sur les parois.
  2. Déposer un cercle de biscuit doigts de dame au fond du pot de fleurs.
  3. Imbiber généreusement de sirop au café avec un pinceau à pâtisserie, puis recouvrir d'un peu de confiture de framboises.
  4. Verser un bon pouce de mousse à la crème fraîche, puis saupoudrer généreusement de poudre de cacao.
  5. Recommencer les étapes gâteau/café/confiture/mousse/cacao, jusqu'à environ ½ po du rebord du pot.
  6. Laisser le gâteau au réfrigérateur au moins 12 heures.
  7. Recouvrir de fausse terre à ras bord du pot et y enfoncer une belle fleur en plein milieu.
  8. Démouler à table ou servir dans le pot. Garnir de crème anglaise au café.

Note

Note

Attention : ne pas manger la fleur!

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