Foie gras à l'ail

Ingrédients

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Préparation

Velouté à l'ail

1. Dans une casserole, suer l'ail sans coloration et ajouter le bouillon de volaille.
2. Cuire à feu doux jusqu'à cuisson complète de l'ail.
3. À l'aide d'un mélangeur à main, réduire l'ail en purée. Réserver.
4. Dans un cul de poule, mélanger l'huile d'olive et les jaunes d'oeufs.
5. Couler une petite quantité du bouillon à l'ail chaud dans le mélange pour le tempérer et éviter la coagulation des jaunes.
6. Dans une casserole, cuire le mélange à feu moyen jusqu'à 82 °C (179 °F) sans dépasser cette température pour éviter la coagulation des jaunes.
7. Passer le velouté au chinois étamine et le réserver au chaud.

Oignons rôtis

1. Dans une casserole, faire mousser le beurre, ajouter les oignons coupés en deux, saler et colorer de chaque côté environ 2 minutes.
2. Enfourner les oignons colorés à 175 °C (350 °F) pour les rendre fondants.
3. Au terme de la cuisson, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Ail confit

1. Couper l'extrémité inférieure de chaque tête d'ail en prenant soin de laisser la tige attachée aux gousses.
2. Assaisonner les têtes d'ail et les couvrir d'huile d'olive à hauteur dans une poêle.
3. Cuire 20 minutes au four à 160 °C (325 °F), ou jusqu'à ce que l'ail soit entièrement cuit.
4. Réserver au chaud et conserver l'huile pour faire les croûtons à l'ail.

Croûtons rôtis à l'ail

1. Prendre du pain de la vieille et le détailler en cubes de 2 x 2 cm.
2. Dans une poêle, chauffer à feu moyen l'huile ayant servi à confire l'ail et y rôtir les croûtons uniformément.
3. Assaisonner. Réserver les croûtons bien dorés sur du papier absorbant.

Montage

1. Dans un poêle très chaude, dorer le foie gras préalablement assaisonné de chaque côté.
2. Cuire à point (cuisson « médium »). Réserver au chaud.
3. Dans une assiette, déposer le foie gras poêlé, garnir d'une tranche d'oignon rôti, d'une tête d'ail confit et de quelques croûtons.
4. Napper le foie gras de velouté, déposer quelques pousses de tournesol et poivrer. Servir immédiatement.