Foie gras à l'ail
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Rendement
5 portions
Ingrédients
Pour le velouté à l'ail
- 24 gousses d'ail pelées
- 2,5 litres de bouillon de volaille
- 50 ml d'huile d'olive
- 16 jaunes d'oeufs
Oignons rôtis
- 3 oignons sucrés coupés en deux
- 100 g de beurre
Ail confit
- 5 têtes d'ail sur la tige
- 200 ml d'huile d'olive
- Sel
Foie gras à l'ail
- 5 escalopes de foie gras de 100 g chacune
- 1 litre de velouté à l'ail
- Oignons rôtis
- 5 têtes d'ail entières confites
- 20 croûtons à l'ail de 2 cm x 2 cm
- Pousses de tournesol
- Poivre du moulin
Préparation
Velouté à l'ail
- Dans une casserole, suer l'ail sans coloration et ajouter le bouillon de volaille.
- Cuire à feu doux jusqu'à cuisson complète de l'ail.
- À l'aide d'un mélangeur à main, réduire l'ail en purée. Réserver.
- Dans un cul de poule, mélanger l'huile d'olive et les jaunes d'oeufs.
- Couler une petite quantité du bouillon à l'ail chaud dans le mélange pour le tempérer et éviter la coagulation des jaunes.
- Dans une casserole, cuire le mélange à feu moyen jusqu'à 82 °C (179 °F) sans dépasser cette température pour éviter la coagulation des jaunes.
- Passer le velouté au chinois étamine et le réserver au chaud.
Oignons rôtis
- Dans une casserole, faire mousser le beurre, ajouter les oignons coupés en deux, saler et colorer de chaque côté environ 2 minutes.
- Enfourner les oignons colorés à 175 °C (350 °F) pour les rendre fondants.
- Au terme de la cuisson, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Ail confit
- Couper l'extrémité inférieure de chaque tête d'ail en prenant soin de laisser la tige attachée aux gousses.
- Assaisonner les têtes d'ail et les couvrir d'huile d'olive à hauteur dans une poêle.
- Cuire 20 minutes au four à 160 °C (325 °F), ou jusqu'à ce que l'ail soit entièrement cuit.
- Réserver au chaud et conserver l'huile pour faire les croûtons à l'ail.
Croûtons rôtis à l'ail
- Prendre du pain de la vieille et le détailler en cubes de 2 x 2 cm.
- Dans une poêle, chauffer à feu moyen l'huile ayant servi à confire l'ail et y rôtir les croûtons uniformément.
- Assaisonner. Réserver les croûtons bien dorés sur du papier absorbant.
Montage
- Dans un poêle très chaude, dorer le foie gras préalablement assaisonné de chaque côté.
- Cuire à point (cuisson « médium »). Réserver au chaud.
- Dans une assiette, déposer le foie gras poêlé, garnir d'une tranche d'oignon rôti, d'une tête d'ail confit et de quelques croûtons.
- Napper le foie gras de velouté, déposer quelques pousses de tournesol et poivrer. Servir immédiatement.
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