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Saumon fumé
Un chef à la cabane

Saumon fumé

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Ingrédients

Saumon

  • 1 filet de saumon de 1,5 à 2 kg

Saumure sèche

  • 300 g de cassonade
  • 900 g de sel à marinade
  • Herbes
  • 5 gousses d'ail
  • 10 baies de genièvre concassées
  • 10 grains de poivre concassés

Laque à l'érable

  • 750 ml de sirop d'érable
  • 30 g d'ail entier
  • 70 g de gingembre grossièrement coupé
  • 50 ml de jus de citron

Marinade sèche

  • 200 ml de poivre en grains
  • 50 ml de coriandre entière
  • 1 anis étoilé
  • 15 ml de flocons de chili
  • 15 ml de graines de moutarde

Fromage à l'aneth

  • 300 g de beurre (en pommade)
  • 400 g de fromage à la crème
  • 1 botte d'aneth hachée
  • 25 ml de jus de citron
  • Le zeste de 1 citron
  • 25 g d'échalotes ciselées
  • Sel et poivre

Bannique

  • 750 ml de farine
  • 3 cuillères à soupe de poudre à pâte
  • 350 ml d'eau
  • Une pincée de sel

Préparation

Saumure sèche

  1. Broyer grossièrement le genièvre, le poivre, l'ail et les herbes.
  2. Mélanger ensuite tous les ingrédients dans un bol. Ajouter la cassonade et le sel.
  3. Badigeonner le filet de saumon avec le sel, la cassonade et les herbes.
  4. Mariner le saumon 12 heures au réfrigérateur, sur une plaque à pâtisserie.
  5. Dessaler le filet après 12 heures et le rincer brièvement sous un filet d'eau.
  6. Mettre le saumon à sécher (à découvert) au réfrigérateur pour une journée.

Laque à l'érable

  1. Mélanger tous les ingrédients et badigeonner le filet de saumon avec un pinceau.

Marinade sèche

  1. Dans un robot culinaire, mélanger tous les ingrédients afin d'obtenir un mélange d'épices assez grossier.
  2. Étendre les épices sur une plaque à pâtisserie et y déposer le filet de saumon, côté chair, pour y faire coller les épices.

Fromage à l'aneth

  1. Dans un robot culinaire, mélanger le fromage à la crème et le beurre en pommade jusqu'à consistance uniforme.
  2. Ajouter le reste des ingrédients et rectifier l'assaisonnement. Laisser reposer à température ambiante.

Bannique

  1. Passer la farine au tamis et la mélanger avec la poudre à pâte.
  2. Ajouter l'eau et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte uniforme et homogène.
  3. Détailler en cercle d'environ 15 cm de diamètre et de ½ pouces d'épaisseur, pour obtenir des petits pains plats.
  4. Cuire 20 minutes environ sur une plaque à 400 °F.

Cuisson du saumon et service

  1. Cuire 30 à 40 minutes environ, dans un barbecue à température minimum (soit environ 80 à 100 °C), en utilisant une chaleur indirecte pour fumer le poisson. Badigeonner le poisson constamment avec la laque pendant le processus.
  2. Cuire le saumon jusqu'à une température interne de 55 °C et laisser reposer 5 minutes à température ambiante.
  3. Servir le saumon sans tarder avec la bannique et le fromage à l'aneth. Du très bon saumon.

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