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Crêpes Suzette
Un chef à la cabane

Crêpes Suzette

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    8 portions


Ingrédients

Crêpes

  • 190 g de farine
  • 3 oeufs
  • 150 ml de crème 35 %
  • 490 ml de lait
  • 22 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • Le zeste et le jus d'une demi-orange

Sabayon

  • 9 jaunes d'oeufs
  • 200 ml de sirop d'érable

Montage

  • 500 ml de sirop d'érable
  • 300 ml de jus d'orange fraichement pressé
  • Le zeste d'une orange finement ciselé
  • 2 oz de Grand Marnier ou de liqueur d'orange
  • Une noix de beurre

Préparation

Crêpes

  1. Fouetter les oeufs avec le sucre et le sel.
  2. Ajouter la crème et bien mélanger.
  3. Ajouter ensuite la farine et mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'un appareil lisse.
  4. Ajouter le lait et fouetter 1 minute. Passer au chinois, avant d'ajouter le jus et le zeste d'orange.
  5. Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures avant utilisation.
  6. Chauffer une poêle de 10 pouces de diamètre à feu moyen vif.
  7. Lorsque la poêle est bien chaude, huiler et cuire les crêpes une à une, en ajoutant de l'huile (ou du beurre) avant chaque crêpe.
  8. Laisser refroidir les crêpes puis les plier en trois (6 étages). Réserver les crêpes à température ambiante.

Sabayon

  1. Fouetter les jaunes d'oeufs et le sirop d'érable au bain-marie, jusqu'à ce que le sabayon atteigne 81 °C au maximum. Le sabayon sera alors bien épais et crémeux.
  2. Réserver au frais (jusqu'à deux jours), ou à température pièce pour utilisation immédiate.

Montage

  1. Dans une grande poêle, à feu vif, porter le sirop d'érable à ébullition jusqu'à 120 ºC.
  2. Déglacer avec le jus d'orange et ajouter les zestes.
  3. Ramener à ébullition et laisser bouillir quelques minutes, avant d'y déposer les crêpes pliées en six.
  4. Laisser réduire à feu moyen en arrosant les crêpes de temps à autre avec le caramel qui réduit.
  5. À la toute fin, ajouter la noix de beurre et laisser fondre sur les crêpes.
  6. Flamber au Grand Marnier, garnie avec une belle grosse louche de sabayon et servir immédiatement à vos convives émerveillés.

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