Télé-Québec
Canard et calmars - ou La marée noire
Un chef à la cabane

Canard et calmars - ou La marée noire

  • (0)

Ingrédients

Pour la sauce piquante

  • 3 poivrons rouges entiers
  • 1 piment habanero rouge entier ou l'équivalent
  • 150 ml d'huile d'olive
  • 1 gousse d'ail rôti
  • 10 ml de vinaigre blanc
  • Sel

Pour la purée de betteraves

  • 300 g de betteraves rouges
  • 30 ml de vinaigre de vin rouge
  • 100 ml d'huile d'olive
  • Sel
  • Poivre

Pour la purée d'herbes

  • 50 g de persil
  • 50 g d'oignons verts
  • Sel
  • 250 ml huile végétale

Pour la crème d'ail

  • 250 ml de crème
  • 2 têtes d'ail épluchées et coupées grossièrement
  • Sel

Pour les calmars farcis

  • Les aiguillettes des canards
  • 10 calmars entiers (réserver les têtes (et tentacules) des calmars pour la farce et le corps (manteau) pour farcir)*
  • 25 ml d'huile végétale
  • 5 g d'ail
  • 100 g d'oignons hachés finement
  • 100 g de champignons shiitake hachés finement
  • 200 ml de vin blanc
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • ½ oeuf entier
  • 1 piment oiseau haché très finement
  • Sel et poivre

Pour la sauce à l'encre de seiche

  • 500 g de champignons shiitake émincés
  • 500 g d'oignons ciselés
  • 500 ml de sirop d'érable
  • 500 ml de vinaigre de riz
  • 1 litre de vin blanc
  • 5 litres de fond de canard
  • 3 cuillères à soupe d'encre de seiche
  • Le jus d'un citron

Marée noire

  • Les purées
  • 10 calmars farcis
  • Sauce à l'encre de seiche
  • 2 magrets de canard
  • Sel

Préparation

Sauce piquante

  1. Sur une plaque à pâtisserie, enfourner 15 minutes les poivrons rouges et le piment habanero (préalablement huilés) à 450 °F. Assaisonner.
  2. À mi-cuisson, retourner les poivrons et le piment pour leur permettre de griller uniformément. Il est important de bien noircir les poivrons pour développer un maximum de saveur.
  3. Une fois la cuisson terminée déposer les poivrons et le piment dans un bol et recouvrir entièrement de pellicule plastique. La vapeur dégagée dans le bol facilitera le pelage des poivrons et du piment.
  4. Réserver à température ambiante 10 minutes.
  5. Peler la peau à l'aide d'un couteau d'office, et épépiner les poivrons et le piment. Réserver seulement la chair.
  6. Dans un mélangeur, à vitesse moyenne, réduire en purée la chair des poivrons et le piment, avec l'ail, une trentaine de secondes.
  7. Incorporer l'huile d'olive et le vinaigre. Rectifier l'assaisonnement et passer au chinois étamine.
  8. Réserver au réfrigérateur, dans un contenant hermétique.

Purée de betteraves rouges

  1. Dans une casserole, cuire les betteraves dans l'eau bouillante jusqu'à ce que la peau se pèle facilement. On veut que les betteraves soient vraiment cuites, pour les réduire facilement en purée.
  2. Peler les betteraves à chaud et réserver au réfrigérateur.
  3. Émincer les betteraves refroidies et les passer au mélangeur à vitesse moyenne, en y ajoutant le vinaigre et l'huile d'olive.
  4. Assaisonner et réserver dans un contenant au réfrigérateur.

Purée d'herbes

  1. Dans une casserole, blanchir 15 secondes la moitié des feuilles (le vert) d'ail des bois et les refroidir dans un bain de glace. Égoutter et réserver.
  2. Au couteau, hacher la totalité des feuilles (les crues et les blanchies) et les passer quelques secondes au mélangeur à vitesse élevée.
  3. Toujours au mélangeur, assaisonner et ajouter l'huile végétale en filet afin d'émulsionner la purée.
  4. Rectifier l'assaisonnement et réserver au réfrigérateur immédiatement pour fixer la chlorophylle de la purée.

Crème d'ail

  1. Dans une casserole, à feu doux, cuire complètement l'ail dans la crème.
  2. Assaisonner et passer au mélangeur à main afin d'obtenir une crème lisse. Réserver.

Calmars farcis

  1. Dans une poêle, à feu moyen, faire suer les oignons dans l'huile.
  2. Ajouter les champignons et l'ail, puis ensuite le vin blanc.
  3. Réduire à sec. Rectifier l'assaisonnement et réserver le mélange sur une plaque au frais.
  4. Dans un robot-mélangeur, broyer la viande des aiguillettes de canard avec les têtes de calmars
  5. Mélanger ensuite, dans un bol, la viande et le mélange de champignons au reste des ingrédients. Assaisonner.
  6. Verser l'appareil dans une poche à pâtisserie et farcir chaque calmar.
  7. Cuire à la marguerite dans une casserole munie 6 minutes environ, ou jusqu'à ce que la farce soit cuite. Réserver au frais.

Sauce à l'encre de seiche

  1. Dans une casserole, à feu moyen, faire suer les oignons et les champignons.
  2. Déglacer avec le vinaigre et le sirop d'érable et réduire des deux tiers. Ajouter le vin blanc et réduire presque à sec.
  3. Ajouter le fond de canard et réduire jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
  4. À la fin de la cuisson, juste avant de servir, ajouter l'encre de seiche et le jus de citron. Rectifier l'assaisonnement.

Canard

  1. Assaisonner les magrets de sel généreusement.
  2. Dans une poêle, à feu minimum, faire fondre le gras des magrets en évacuant à mesure le gras dans la poêle. On veut parvenir à une couche de gras très mince et croustillante.
  3. Enfourner les magrets à 350 °F, le gras vers le bas, et laisser cuire environ 10 minutes.
  4. Retourner les magrets et poursuivre la cuisson 5 minutes.
  5. Quand les magrets sont à point (« medium »), les sortir du four et les laisser reposer 5 minutes à température ambiante.

Montage

  1. Réchauffer les calmars farcis 5 minutes dans la sauce à l'encre de seiche. Réserver.
  2. Trancher les magrets aussi finement que possible et les disposer sur une assiette.
  3. Servir les calmars avec le magret et napper de sauce généreusement. Décorer avec les purées et déguster immédiatement.

Vous aimeriez aussi

Que pensez-vous de cette recette?

© 2020 Télé-Québec. Tous droits réservés. Réalisation - Direction des médias numériques.