Lapin à la royale
Un chef à la cabane

Lapin à la royale


Ingrédients

Farce

  • 50 g de cèpes en dés
  • 100 g d'oignons ciselés
  • 100 g de champignons café ciselés
  • 100 g de chou émincé
  • 5 g d'ail
  • 1 branche de thym
  • 150 ml de vin blanc
  • Les deux épaules du lapin confites et effilochées
  • 20 g de dés de mie de pain trempés dans 100 ml de crème 35 %
  • ½ oeuf
  • 100 g de porc haché
  • 150 g de foie gras en morceaux
  • Les abats du lapin hachés grossièrement
  • 1 oz de cognac
  • Sel

Lapin

  • 1 lapin entier
  • 200 g de crépinette
  • 500 ml de vin rouge
  • 500 ml de fond de lapin (ou, à défaut, du fond de veau)
  • 50 ml de sirop d'érable
  • 10 ml de sirop d'érable
  • 10 ml d'huile d'olive

Sauce au sang

  • Liquide de cuisson du lapin (1 litre environ)
  • 100 ml de sang de porc
  • 100 ml de crème 35 %
  • Sel

Pâte au sarrasin

  • 1 kg de farine de sarrasin
  • v350 g de farine tout-usage
  • 350 ml de lait
  • 175 ml d'eau
  • Une pincée de sel
  • 8 oeufs
  • 4 litres d'eau
  • 1 litre de sirop d'érable
  • 2 pommes de terre râpées pochées dans l'eau
  • 200 g de fromage cheddar râpé
  • Poivre du moulin

Préparation

Farce

Prélever les deux pattes avant et les épaules du lapin et les confire.

Désosser et effilocher la viande. Réserver.

Dans une casserole, à feu moyen, faire suer les oignons, le thym et l'ail.

Ajouter les champignons et colorer légèrement. Rajouter le chou et laisser cuire doucement jusqu'à coloration légère.

Ajouter le vin blanc et enfourner à 350 °F, jusqu'à ce que le chou soit fondant et le vin blanc complètement évaporé.

Réserver l'appareil au frais sur une plaque.

Pendant ce temps, dans un bol, mariner le foie gras et les abats du lapin dans le cognac. Assaisonner légèrement.

Quand l'appareil de chou, d'oignons et de champignons est bien refroidi, mélanger uniformément avec le porc haché, les abats et le foie gras marinés, la mie de pain, les épaules de lapin effilochées et l'oeuf.

Assaisonner et réserver au frais.

Lapin

Désosser le lapin de l'intérieur en prenant soin de ne pas trouer la peau.*

Conserver la carcasse du lapin pour réaliser un fond brun.

Étendre le lapin sur un poste de travail, côté peau vers le bas. Assaisonner l'intérieur du lapin de sel et de poivre.

Disposer la farce au milieu du lapin.

Refermer délicatement la viande en roulant les extrémités des flancs afin de fermer le lapin pour contenir la farce à l'intérieur.

Étendre la crépinette sur le plan de travail pour y enrober le lapin. Ficeler le rôti de lapin avec de la corde à boucherie.

Mettre le lapin dans un sac sous vide et y ajouter le fond de lapin (ou de veau), le vin rouge, l'ail, le romarin et le sirop d'érable.

Sceller le sac au maximum pour en retirer l'air autant que possible.

Cuire dans l'eau à 70 °C environ 2 heures, ou jusqu'à ce que le lapin atteigne une température interne de 65 °C.

Plonger le sac dans un bain de glace pour arrêter la cuisson, et laisser reposer 24 heures au frigo.

Retirer le lapin du sac et conserver le jus de cuisson pour la sauce au sang.

Réserver le lapin jusqu'à la cuisson finale.

Sauce au sang

Mélanger le sang et la crème et garder au réfrigérateur.

Dans une casserole, réduire de moitié le jus de cuisson du lapin et le passer au chinois étamine. Réserver.

Pâte au sarrasin

Dans un bol, mélanger les deux farines et le sel.

Dans une tasse à mesurer, mélanger les éléments liquides.

Faire un puits dans le mélange de farine et incorporer progressivement le liquide, tout en mélangeant sans arrêt pour obtenir une pâte homogène.

Travailler la pâte avec les mains 5 minutes, pour en développer le gluten.

Couvrir la pâte et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Après le repos, abaisser la pâte au rouleau ou au laminoir pour obtenir une épaisseur de 2mm.

Bien enfariner le poste de travail. Avec une roulette à pâte, trancher en bandelettes de 2,5 po X 2 po.

Pincer le milieu des bandelettes de pâte avec les doigts pour former des boucles.

Réserver les pâtes sur une plaque.

Cuisson finale du lapin

Chauffer le four à 350 °F.

Enlever la ficelle qui tient le rôti de lapin en place.

Disposer le lapin sur une plaque et le badigeonner de sirop et d'huile d'olive.

Enfourner et rôtir le lapin jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 55 °C.

Cuisson de la sauce au sang

Pendant ce temps, dans une casserole, réchauffer doucement le jus de cuisson réduit et y ajouter le mélange de sang et de crème en fouettant constamment.

Cuire à 82 °C au maximum, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Si la température monte davantage, le sang coagulera. Réserver la sauce.

Cuisson des pâtes au sarrasin

Mélanger l'eau et le sirop et porter à ébullition. Cuire les boucles de pâte jusqu'à cuisson complète. Réserver un peu d'eau de cuisson.

Transférer les pâtes cuites encore chaudes dans un grand cul de poule, et y ajouter les pommes de terre cuites et le fromage cheddar.

Détendre avec un peu d'eau de cuisson pour rendre l'ensemble plus crémeux. Assaisonner de poivre au goût. La consistance des pâtes devrait s'apparenter à celle d'une sauce liée à la fécule de maïs. Si les pâtes semblent trop sèches, ajouter plus d'eau de cuisson avec les pommes de terre râpées.

Assemblage

Trancher le lapin quand il atteint la température désirée. Napper de sauce au sang et servir immédiatement avec les pâtes au sarrasin.


Note

Note

*Vous pouvez demander au boucher de désosser le lapin pour vous au préalable; les bouchers sont tous aimables. N'oubliez pas de garder les pattes avant et les épaules pour les confire.

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