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Sandwich à la langue de boeuf
Un chef à la cabane

Sandwich à la langue de boeuf

  • (1)

Ingrédients

Langue de boeuf en saumure

  • 1 langue de boeuf
  • 2 litres d'eau
  • 175 g de sel
  • 200 ml de cassonade
  • 22 g de sel de salaison (sel de nitrite)
  • 10 g d'ail
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de romarin

Marinade à viande fumée « PDC »

  • 22 g de poivre noir en grains
  • 2 g de graines d'aneth
  • 5 g de graines de coriandre
  • 2 g de graines de moutarde
  • 2 g de graines de céleri
  • 2 g de graines de fenouil
  • 5 g de poudre d'ail
  • 2 g d'oignons en poudrev
  • 1 g de poudre de poivrons rouges

Carrés au fromage et au foie gras

  • 1,4 kg de fromage cheddar doux
  • 25 g de citrate de sodium
  • 200 ml de lait
  • 200 g de foie gras congelé en petits morceaux
  • Sel
  • 1 tasse de farine
  • 6 oeufs
  • 1 litre de chapelure

Trempette aux oignons

  • 1 pot de fromage à la crème tempéré 2 heures
  • ½ sachet de soupe à l'oignon

Garniture

  • 1/2 laitue iceberg émincée finement

Préparation

Langue de boeuf en saumure liquide

  1. Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients de la saumure.
  2. Dissoudre le sel dans le liquide au fouet. Refroidir la saumure au réfrigérateur.
  3. Quand la saumure est bien froide, plonger la langue dans la saumure.
  4. La laisser mariner 3 jours au réfrigérateur. Vous pourriez aussi mettre la langue et la saumure dans un grand sac sous vide à pression maximale si vous avez l'équipement nécessaire.
  5. Après ce délai, retirer la viande de la saumure et l'assécher à l'aide d'un linge.
  6. Jeter la saumure et réserver la viande au frais.

Marinade à viande fumée « PDC »

  1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade à viande fumée.
  2. Étendre la marinade sur chaque partie de la langue.
  3. Emballer la viande dans trois épaisseurs de papier aluminium, pour une cuisson s'apparentant à la papillote et un peu à la méthode sous vide.
  4. Cuire la langue 3 ou 4 heures, environ, au four à 325 °F.
  5. Sortir la langue complètement cuite du papier aluminium et retirer la pellicule qui la recouvre immédiatement. Jeter cette membrane.
  6. Réserver la langue* au chaud si vous désirez poursuivre la préparation du sandwich immédiatement.

Carrés au fromage et au foie gras

  1. Chauffer une poêle à feu moyen vif.
  2. Assaisonner les morceaux de foie gras congelé et les saisir rapidement des deux côtés, afin de les colorer.
  3. Retirer le foie gras de la poêle et le remettre directement au congélateur pour en arrêter la cuisson.
  4. Quand le foie gras est bien froid, le fariner légèrement et le réserver au réfrigérateur.
  5. Recouvrir une petite plaque à pâtisserie de pellicule plastique pour s'assurer que le fromage fondu n'y colle pas. Garder une autre plaque à pâtisserie identique tout près.
  6. Huiler légèrement une feuille de papier parchemin d'une taille similaire aux plaques à pâtisserie
  7. Râper tout le fromage dans un bol et y mélanger directement le citrate de sodium.
  8. Dans une casserole à double fond, chauffer le lait à feu doux, et y ajouter le mélange de fromage.
  9. Cuire a feu très doux, pour faire fondre le fromage et obtenir une texture homogène et élastique.
  10. Couler le fromage sur la plaque à pâtisserie recouverte de pellicule plastique.
  11. Disperser tout de suite le foie gras de manière égale sur le fromage encore chaud et y recouvrir le tout avec la feuille de papier parchemin.
  12. Appliquer immédiatement la deuxième plaque à pâtisserie sur le papier parchemin pour enfoncer le foie gras dans le fromage et pour uniformiser l'épaisseur du fromage. On cherche à obtenir une épaisseur de 1 cm.
  13. Mettre immédiatement au réfrigérateur 2 heures au moins, pour faire figer complètement la préparation.
  14. Tailler le fromage durci en 8 carrés égaux (de 6 ou 7 cm environ).
  15. Faire une triple panure à l'anglaise sur les carrés de fromage et les réserver au réfrigérateur.

Trempette aux oignons

  1. Fouetter le fromage à la crème avec le mélange à soupe à l'oignon du commerce. (Il est important de prendre le maximum d'oignons séchés du mélange, tout en laissant la poudre au fond pour éviter que la garniture soit trop salée.)

Montage

  1. Réchauffer doucement la langue, au besoin. Tailler la langue chaude en fines tranches. Réserver pour l'assemblage du sandwich.
  2. Dans une friteuse à 375 °F, frire les carrés de fromage et de foie gras assez longtemps pour obtenir quelque chose de très croustillant et de fondant à l'intérieur.
  3. Éponger les carrés de fromage sur du papier absorbant.
  4. Pour la base des sandwichs, garnir 4 carrés frits de trempette aux oignons, ajouter les tranches de langue fumée, garnir de laitue iceberg et refermer les sandwichs avec un autre carré de fromage au foie gras.
  5. Servir immédiatement et tâcher de ne pas avoir une crise de coeur dans les minutes qui suivent ce pur bonheur.

Note

Note

*La langue se conservera une semaine au réfrigérateur.

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