Île flottante au lait de poule dans sa cage dorée
Un chef à la cabane

Île flottante au lait de poule dans sa cage dorée


Ingrédients

Crème anglaise au lait de poule

  • 750 ml de lait
  • 250 ml de crème 35 %
  • 250 g de sucre
  • 14 jaunes d'oeufs
  • 1 gousse de vanille, fendue et grattée pour en prélever les grains
  • Muscade et cannelle, au goût
  • 100 ml de rhum brun ou au goût

Île de meringue

  • 100 g de sucre
  • 420 g de blancs d'oeufs
  • Une gousse de vanille, fendue et grattée pour en prélever les grains

Cage dorée

  • 750 g de sucre
  • 250 g de glucose
  • Un peu d'eau

Préparation

Crème anglaise au lait de poule

Verser le lait et la crème dans une casserole.

Ajouter la vanille et les épices.

Chauffer à feu moyen, jusqu'à ce que les liquides commencent à fumer.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un cul de poule jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.

Verser une louche ou deux de liquide chaud sur les jaunes et mélanger au fouet pour commencer à réchauffer les jaunes d'oeuf.

Verser ensuite le tout dans la casserole et brasser constamment, à feu moyen, jusqu'à ce que le mélange atteigne 82 °C ou qu'il puisse napper le dos d'une cuillère de bois. Attention! Quand on incorpore les jaunes au lait chaud, le mélange ne doit pas trop chauffer ni venir à ébullition, car les jaunes d'oeufs vont coaguler et la crème anglaise sera ratée.

Retirer du feu et passer au chinois pour obtenir une belle crème lisse. Réserver au réfrigérateur.

Île de meringue

Dans la cuve d'un mélangeur muni d'un fouet, fouetter les blancs d'oeufs avec les grains de vanille et une pincée de sel, jusqu'à l'obtention de pics mous.

Verser ensuite le sucre en pluie fine. La meringue ne doit pas être trop ferme.

Verser la meringue dans un saladier de verre ou un bol de métal bien huilé.

Transférer dans un plat de cuisson assez grand pour couvrir le saladier/bol au tiers d'eau chaude.

Pour cuire la meringue avec la méthode du bain-marie, enfourner à 300 °F le plat contenant l'eau.

Cuire 30 minutes environ, ou jusqu'à ce que la meringue soit cuite et qu'une croûte légèrement dorée se forme sur le dessus.

Sortir la meringue du four, laisser tempérer une dizaine de minutes.

Renverser la meringue dans une grande assiette creuse.

Cage dorée

Verser un peu d'eau dans le fond d'une casserole.

Ajouter le sucre et le glucose. Le sucre doit être complètement immergé dans l'eau. Si des grains de sucre restent collés aux parois de la casserole, les brosser à l'aide d'un pinceau mouillé.

Amener à ébullition et laisser cuire à feu vif, sans jamais brasser, jusqu'à ce que le sucre commence à colorer et devienne d'un beau jaune paille.

Retirer la casserole du feu. Attendre une dizaine de minutes, afin que le caramel refroidisse un peu. Faire preuve de prudence, car c'est très chaud!

Pendant ce temps, nettoyer le bol ayant servi à cuire la meringue au bain-marie.

Retourner le bol et bien l'huiler.

À l'aide d'une cuillère ou d'un fouet à sucre filé, former des filaments de caramel sur le bol retourné.

Former un grand nombre de filaments sur le bol, afin d'obtenir un dôme de caramel doré qui se tient.

Attendre que le caramel fige et se solidifie, puis démouler délicatement le dôme. Réserver pour le montage.

Montage

Verser la crème anglaise tout autour de l'île flottante dans sa grande assiette creuse. Déposer tout doucement la cage dorée sur le dôme de meringue.

Ajouter une bonne quantité de poudre d'or pour être tape-à-l'oeil… Ou non : c'est déjà assez racoleur merci avec la cage dorée! Manger immédiatement.

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