Télé-Québec
Cassoulet
Un chef à la cabane

Cassoulet

  • (0)
  • RendementRendement

    4 à 6 bonnes portions


Ingrédients

Pour le confit d'outarde

  • 1 outarde plumée et parée, avec le foie, le coeur et le gésier
  • 4 kg de gras de canard

Pour les haricots

  • 2 kg de haricots lingots (préalablement trempés 12 heures)
  • 1 pied de cochon avec l'ergot
  • 1 branche de romarin
  • 4 gousses d'ail
  • 1 morceau de lard
  • 2 oignons entiers
  • 1 carotte entière
  • Sel

Pour l'épaule d'agneau

  • 2 kg d'épaule d'agneau
  • 2 oignons émincés
  • 3 carottes en tronçons
  • 1 litre de vin blancv
  • 3 gousses d'ail
  • 4 grosses tomates
  • 5 litres de fond de pochage des haricots
  • Sel et poivre

Cassoulet

  • 2 cuisses d'outarde confites
  • 2 litres de haricots pochés
  • 300 g d'épaule d'agneau, en morceaux de 1 pouce
  • 1 magret de canard confit en morceaux
  • 1 coeur, 1 gésier et 1 foie de canard, confits en petits morceaux
  • 200 g de lard en tranches
  • 300 g de viande de pied de cochon, en morceaux de 1 pouce
  • 300 g de saucisson à l'ail, coupé en rondelles de ¼ de pouce
  • 1 carotte pochée, coupée en macédoine (on peut utiliser celle de la cuisson des haricots)
  • 15 ml de chapelure
  • 10 ml de gras de canard
  • 1,5 litre de jus de cuisson d'agneau
  • 1 gousse d'ail

Préparation

Confit d'outarde

  1. 24 h à l'avance, recouvrir de sel toutes les parties de l'outarde, selon un ratio de 12 g de sel par kilo de viande.
  2. Le lendemain, rincer tous les morceaux de viande avant de les confire.
  3. Dans un grand faitout, chauffer le gras de canard, et y ajouter les morceaux d'outarde, qui doivent être plongés dans le gras à hauteur.
  4. Couvrir et cuire doucement 2 à 3 heures au four à 300 °F, ou jusqu'à ce que la viande soit moelleuse et tendre. (C'est très important de cuire à basse température.)
  5. Laisser reposer dans le gras jusqu'à l'assemblage.

Haricots

  1. Égoutter les haricots et jeter l'eau de trempage quand les haricots sont réhydratés.
  2. Dans une grande casserole, ajouter tous les ingrédients aux haricots trempés, et mouiller d'eau à hauteur.
  3. Cuire 3 heures à feu doux, ou jusqu'à ce que les haricots soient tendres, mais pas trop cuits.
  4. Retirer la carotte cuite et la réserver.
  5. Lorsque la cuisson des haricots est terminée, les retirer de l'eau avec une cuillère trouée et les réserver sur une plaque au frais, avec le morceau de lard poché.
  6. Si la cuisson du pied de cochon n'est pas encore terminée, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que l'ergot se détache facilement de la patte. Réserver le tout au frais.
  7. Garder le liquide de pochage des haricots et l'utiliser pour la cuisson de l'épaule d'agneau.

Épaule d'agneau

  1. Dans un faitout, à feu élevé, saisir les morceaux d'épaule d'agneau préalablement assaisonnés dans le gras de canard.
  2. Colorer la viande sur tous les côtés et ajouter les oignons, l'ail et les carottes pour leur donner une légère coloration.
  3. Déglacer avec le vin blanc, ajouter les tomates et laisser frémir jusqu'à ce que le vin blanc réduise aux deux tiers.
  4. Mouiller à hauteur avec l'eau de cuisson des haricots et cuire sur le feu 2 ou 3 heures, ou jusqu'à cuisson complète de l'épaule.
  5. Réserver les morceaux d'épaule au frais.
  6. Récupérer le jus de cuisson et les légumes de braisage.
  7. À l'aide d'un pied mélangeur, réduire en purée la garniture de braisage et les jus de cuisson de l'agneau, ainsi que le reste du liquide ayant servi à pocher les haricots. Le but est d'obtenir une sauce bien liquide et pas trop salée. Si le mélange est trop épais, le détendre avec un peu d'eau.
  8. Réserver ce jus de cuisson à la température ambiante et l'utiliser pour l'assemblage du cassoulet.

Montage et cuisson finale

  1. Frotter le creuset avec la gousse d'ail.
  2. Disposer les morceaux d'outarde (les morceaux doivent avoir la taille d'une bouchée) dans le fond du plat à cassoulet.
  3. Recouvrir d'un étage de haricots, en couvrant bien tout en en mettant le moins possible.
  4. Disposer les morceaux d'épaule d'agneau et de jarret de porc par-dessus les haricots.
  5. Ajouter les morceaux de carotte et un étage de haricots aussi minimal que possible.
  6. Disposer les morceaux de lard fumé.
  7. Ajouter une rangée de saucissons à l'ail.
  8. Remettre un étage de haricots.
  9. Mouiller avec la sauce à hauteur, parsemer de chapelure et ajouter le gras de canard en filet dans la chapelure pour créer une croûte.
  10. Enfourner 1 h 30 à 350 °F. À mi-cuisson, presser doucement sur le cassoulet avec une cuillère pour imbiber la croûte de jus et de gras de canard et ainsi faire rôtir le cassoulet.
  11. Au sortir du four, laisser tempérer une dizaine de minutes à température ambiante avant de servir.

Vous aimeriez aussi

Que pensez-vous de cette recette?

© 2020 Télé-Québec. Tous droits réservés. Réalisation - Direction des médias numériques.