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Sandwich Monte Cristo
Un chef à la cabane

Sandwich Monte Cristo

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    4 portions


Ingrédients

Pour la dinde fumée

  • 1 dinde entière
  • 4 litres d'eau
  • 42 g de sel de salaison (sel de nitrite ou pink salt)
  • 350 g de sel
  • 250 ml de sirop d'érable
  • 1 gousse d'ail
  • Herbes fraîches (thym, romarin)
  • Vert de poireaux

Pour les pommes confites

  • 1 litre de pommes Empire* pelées et coupées en dés
  • 500 ml de sucre
  • 300 ml d'eau
  • ½ branche de romarin

Pour la mousse de foie de pintade

  • 450 g de foies de pintade (ou de volaille)
  • 1 oz de calvados
  • 1 oeuf entier
  • 110 g de beurre
  • 110 g de gras de canard
  • 2,5 ml de sel
  • 2,5 ml de poivre (ou au goût)

Pour les oignons caramélisés

  • 1 kg d'oignons jaunes moyens*, émincés finement
  • 100 ml de sirop
  • 60 g de beurre
  • Sel et poivre

Pour les oignons marinés

  • 300 ml d'oignon boilers tranchés en rondelles fines
  • 125 ml de vinaigre blanc
  • 125 ml d'eau
  • 25 ml de sirop d'érable
  • 1 branche de romarin
  • 1 gousse d'ail

Pour le pain doré

  • 8 tranches de pain de ¾ pouce d'épaisseur
  • 150 ml de lait
  • 6 oeufs entiers

Pour la moutarde à l'érable

  • 120 ml de sirop d'érable
  • 80 ml de moutarde

Sandwich Monte Cristo

  • 400 g de dinde fumée à l'érable tranchée mince, sans la peau
  • 200 g de pommes confites )
  • 300 g de mousse de foie de pintade
  • 400 g d'oignons caramélisés
  • 200 g d'oignons marinés
  • 8 tranches de pain, trempées dans l'appareil à pain doré
  • 200 ml de moutarde à l'érable
  • 400 g de jambon blanc tranché mince
  • 200 g de beurre d'érable
  • 400 g de cheddar de l'Isle-aux-Grues vieilli 2 ans, tranché
  • 100 ml de sirop d'érable
  • 100 g de beurre

Préparation

Dinde fumée

  1. Mélanger les ingrédients de la saumure.
  2. Injecter la chair de la dinde de saumure à l'aide d'une seringue.
  3. Plonger la dinde dans la saumure restante et la laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
  4. Dans un fumoir ou un barbecue, fumer la dinde à sec jusqu'à ce que la température interne atteigne 70 °C.

Pommes confites**

  1. Verser le sucre dans une casserole et mouiller d'eau. Chauffer à feu doux, jusqu'à dissolution complète du sucre.
  2. Une fois le sucre dissout, ajouter les pommes et le romarin, mélanger jusqu'à ce que les pommes soient bien enrobées.
  3. Chauffer les pommes à feu très très doux 1 heure, à couvert.
  4. Découvrir et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que l'eau soit évaporée et que les pommes soient translucides et confites, soit environ 1 h 30.
  5. Mélanger les pommes encore chaudes au robot pour en faire une purée lisse. Laisser refroidir et réserver.

Mousse de foie de pintade

  1. Réduire les foies en purée au robot culinaire. Il ne faut pas saler le foie avant d'ajouter les autres ingrédients, il risque de s'oxyder.
  2. Dans la même casserole, faire fondre le beurre et le gras de canard à feu doux.
  3. Incorporer doucement les corps gras fondus à la purée de foie, dans le contenant du robot culinaire, et mélanger à vitesse maximale.
  4. Ajouter l'oeuf, le Calvados, le sel et le poivre.
  5. Transférer l'appareil de foie dans des pots Mason de 125 ml.
  6. Déposer les pots dans une plaque de cuisson profonde et les couvrir d'eau au tiers de leur hauteur pour créer un bain-marie.
  7. Recouvrir les pots de papier d'aluminium et enfourner la plaque 25 minutes à 325 °F (160 °C).
  8. La mousse est prête lorsque le centre commence à figer. Pour vérifier, on procède comme pour une crème brûlée. Remuer les pots Mason, si le centre demeure liquide, poursuivre la cuisson. Le milieu doit être tremblotant comme un Jello ferme.
  9. Au sortir du four, réfrigérer au moins 6 heures ou, idéalement, toute une nuit. Poser le couvercle sur les pots quand la mousse est froide, afin d'éviter l'oxydation. Réserver.

Oignons caramélisés

  1. Dans un chaudron, chauffer le beurre à feu vif pour y colorer les oignons. Il faut d'abord saisir les oignons à haute température, puis diminuer l'intensité à feu moyen pour les caraméliser doucement. Assaisonner au goût. Si les oignons ont tendance à coller, ajouter un peu d'eau.
  2. Une fois les oignons caramélisés, ajouter le sirop et laisser réduire des deux tiers. Réserver.

Oignons marinés**

  1. Peler les oignons, puis les trancher à la mandoline. Il faut les trancher finement, mais pas trop : ils doivent être assez épais pour garder leur forme, mais assez minces pour bien mariner sans que le goût d'oignon cru soit prédominant.
  2. Transférer les oignons dans un bocal ou un contenant adéquat pour la conservation. Réserver.
  3. Dans une casserole, porter le reste des ingrédients à ébullition.
  4. Verser le mélange à chaud sur les oignons. Laisser refroidir, puis réserver au réfrigérateur.

Pain doré

  1. Mélanger le lait et les oeufs.
  2. Laisser tremper les tranches de pain dans l'appareil environ 1 h. Le pain doit être bien imbibé; plus il est imbibé, plus le sandwich sera moelleux.
  3. Égoutter et réserver.

Moutarde à l'érable

  1. Dans un bol, mélanger les deux ingrédients au fouet et réserver.

Assemblage du sandwich

  1. Déposer la moitié des tranches de pain trempé sur un plan de travail.
  2. Dans l'ordre, garnir de : moutarde à l'érable, pommes confites, oignons marinés, fromage, jambon blanc, mousse de foie de pintade***, dinde fumée, oignons caramélisés.
  3. Badigeonner généreusement les tranches de pain restantes avec de la moutarde à l'érable et du beurre d'érable. Refermer les sandwiches.
  4. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Dans une poêle, chauffer le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit mousseux, et saisir les sandwiches de chaque côté. (Le fond de la poêle doit être généreusement beurré pour caraméliser les sandwichs Cristo sans qu'ils collent.)****
  5. Poursuivre la cuisson au four à 350 °F (180 °C) une dizaine de minutes, ou jusqu'à ce que le centre soit chaud.
  6. Au moment de servir, napper les sandwiches de sirop d'érable. Trancher et servir.

Astuce

Astuce

*On aime utiliser la pomme Empire, parce qu'elle garde sa forme à la cuisson et que sa texture est la plus agréable.

Aussi, n'ayez crainte pour les quantités… l'oignon réduit énormément! Un kilo d'oignons donnera 500 ml d'oignons caramélisés.


Note

Note

**Les pommes confites se conservent 1 mois au réfrigérateur, en raison de la grande quantité de sucre.

Les oignons marinés se conservent pendant des semaines. Idéalement, cette recette devrait être préparée à l'avance, pour que les oignons absorbent le goût de la marinade.


Note

Note

***Important : La mousse de foie de pintade doit être en plein centre du sandwich, car elle est déjà cuite; elle ne doit pas trop chauffer pour conserver son goût ferreux.


Note

Note

**** Si le pain colle, adieux les Monte Cristo! Le secret pour un Monte Cristo réussi : une poêle de qualité et beaucoup de beurre.


Note

Note

Le Monte Cristo est un pain doré sucré/salé dont les règles sont relativement simples : il s'agit d'aller chercher des contrastes entre le sucré et le salé. La base peut être une marmelade ou toute autre confiture sucrée. Un jambon blanc, de la dinde fumée ou une mousse de foie du marché donnent aussi de très bons résultats.

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