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Jambon au foin
Un chef à la cabane

Jambon au foin

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Ingrédients

Pour la saumure du jambon

  • 1 fesse de porcelet d'environ 3,5 kg
  • 4 litres d'eau
  • 42 g de sel de salaison (sel de nitrite ou pink salt)
  • 350 g de sel
  • 100 g de foin
  • 250 ml de sirop d'érable
  • 1 gousse d'ail
  • Herbes fraîches (thym, romarin)
  • Vert de poireaux

Jambon au foin

  • 1 jambon saumuré
  • 5 gousses d'ail
  • Une bonne quantité de foin*
  • 4 carottes
  • 3 oignons
  • Eau pour couvrir

Préparation

Saumure pour le jambon

  1. Déposer tous les ingrédients dans une casserole, sauf le foin.
  2. Sur le feu, porter le liquide à ébullition et y ajouter le foin.
  3. Retirer la casserole du feu et la laisser refroidir 12 heures au réfrigérateur, avec le foin.
  4. Filtrer la saumure au chinois étamine.
  5. À l'aide d'une seringue, injecter la saumure uniformément dans le jambon. Il n'est pas nécessaire d'injecter la totalité de la saumure dans le jambon.
  6. Laisser reposer 12 heures supplémentaires au réfrigérateur.

Jambon au foin**

  1. Étaler le foin dans le fond d'une casserole assez grande, et y déposer le jambon.
  2. Ajouter le reste des ingrédients et mouiller à hauteur.
  3. Porter à frémissement et cuire environ 2 h 30, jusqu'à ce que le jambon atteigne une température interne de 60 °C. Et voilà, c'est prêt!

Astuce

Astuce

*Pour trouver du foin de bonne qualité, allez voir chez un fermier.


Note

Note

**Si vous avez acheté le jambon plutôt que le saumurer par vous-même, les manipulations commencent à cette étape.

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