Jambon au foin
Ingrédients
Pour la saumure du jambon
- 1 fesse de porcelet d'environ 3,5 kg
- 4 litres d'eau
- 42 g de sel de salaison (sel de nitrite ou pink salt)
- 350 g de sel
- 100 g de foin
- 250 ml de sirop d'érable
- 1 gousse d'ail
- Herbes fraîches (thym, romarin)
- Vert de poireaux
Jambon au foin
- 1 jambon saumuré
- 5 gousses d'ail
- Une bonne quantité de foin*
- 4 carottes
- 3 oignons
- Eau pour couvrir
Préparation
Saumure pour le jambon
- Déposer tous les ingrédients dans une casserole, sauf le foin.
- Sur le feu, porter le liquide à ébullition et y ajouter le foin.
- Retirer la casserole du feu et la laisser refroidir 12 heures au réfrigérateur, avec le foin.
- Filtrer la saumure au chinois étamine.
- À l'aide d'une seringue, injecter la saumure uniformément dans le jambon. Il n'est pas nécessaire d'injecter la totalité de la saumure dans le jambon.
- Laisser reposer 12 heures supplémentaires au réfrigérateur.
Jambon au foin**
- Étaler le foin dans le fond d'une casserole assez grande, et y déposer le jambon.
- Ajouter le reste des ingrédients et mouiller à hauteur.
- Porter à frémissement et cuire environ 2 h 30, jusqu'à ce que le jambon atteigne une température interne de 60 °C. Et voilà, c'est prêt!
Astuce
*Pour trouver du foin de bonne qualité, allez voir chez un fermier.
Note
**Si vous avez acheté le jambon plutôt que le saumurer par vous-même, les manipulations commencent à cette étape.
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