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Cretons
Un chef à la cabane

Cretons

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  • TempsTemps

    Préparation :
    1 heure 30

    Repos :
    12 heures

  • RendementRendement

    4 portions


Ingrédients

Pour la fonte

  • 400 g (7/8 lb) de panne (gras de dos de cochon)
  • 100 ml (3/8 tasse) d'eau

Cretons

  • 250 ml (1 tasse) d'oignons ciselés
  • 10 g (1 c. à soupe) d'ail haché
  • 20 g (environ 1 c. à soupe) de beurre non salé
  • 750 g (environ 1 ¾ lbs) de porc haché
  • 70 g (environ 1 tasse) de mie de pain
  • 250 ml (1 tasse) de fonte
  • 325 ml (environ 1 ¼ tasse) de lait
  • 6 g (1 c. à soupe) de clou de girofle
  • 7,5 g (1 c. à soupe) de cannelle
  • 5 g (environ 1 c. à soupe) de poivre
  • 3 g (1 c. à soupe) de sarriette
  • 2 pincées de muscade
  • Sel et poivre (au goût)

Préparation

Fonte

  1. Couper la panne en cubes de 2 cm et la déposer dans une casserole avec l'eau.
  2. Porter à ébullition, réduire le feu et cuire 45 minutes à petit frémissement.
  3. Passer au tamis.
  4. Réserver le gras liquide (saindoux) pour divers types de cuisson.
  5. Récupérer les petits morceaux de viande provenant de la fonte pour les cretons. Il devrait en rester environ 250 ml (environ 1 tasse).

Cretons

  1. Faire suer les oignons et l'ail dans le beurre.
  2. Ajouter le porc et les épices.
  3. Lorsque le porc est presque cuit, ajouter la mie de pain, la fonte, le lait et les morceaux de viande provenant de la cuisson de la fonte.
  4. Poursuivre la cuisson de 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que la mie de pain ait absorbé le liquide.
  5. Égoutter les cretons dans un tamis et réserver le jus de cuisson.
  6. Passer la viande au robot culinaire quelques secondes seulement. Si les cretons sont trop secs, ajouter un peu de jus de cuisson.
  7. Rectifier l'assaisonnement, au goût.
  8. Chemiser une terrine de papier film et y verser les cretons.
  9. Laisser figer toute une nuit au réfrigérateur.

Note

Note

Les cretons, comme toutes les charcuteries, doivent être salés généreusement lors de la confection pour que l'assaisonnement soit à point une fois qu'ils ont refroidi.

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