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4 trucs infaillibles pour réussir sa sauce béchamel

Billet : 4 trucs infaillibles pour réussir sa sauce béchamel

Vendredi, 23 octobre 2020

Cuisiner avec succès une sauce béchamel maison n’est pas si sorcier que ça! Avec les bons trucs, les bons outils et un peu de pratique, on peut facilement devenir un ou une pro de cette sauce de base.

1. Les bons ingrédients, en quantité exacte

La sauce béchamel se compose essentiellement de trois ingrédients : du beurre, de la farine et du lait. Certains aiment la parfumer avec de la muscade, du clou de girofle ou du poivre blanc, mais c’est facultatif. Par exemple, notre recette de béchamel classique contient des oignons ciselés et de la muscade pour un goût plus prononcé.

Pour créer le «roux», soit le mélange de beurre et de farine qui constitue la base de la sauce, il faut des quantités égales de ces deux ingrédients. On y ajoute ensuite un demi-litre de lait.

 

2. Les bons ustensiles

En plus du fouet, nécessaire pour faire une sauce sans grumeaux, il faut une casserole à fond épais. Ceci empêchera le roux de prendre au fond et de brûler!

Une tasse à mesurer avec un bec verseur peut aussi être utile, afin de verser le lait en filet continu dans le roux. Il est conseillé de garder le lait au frigo jusqu’au moment de l’ajouter.

Enfin, en tamisant la farine avant de l’incorporer au beurre avec un tamis fin, on s’assure de limiter les risques de créer des grumeaux.

 

3. La bonne technique

L’essentiel de la réussite d’une béchamel tient à un seul geste : brasser! Oui, il faut pas mal d’huile de coude pour réaliser une bonne sauce. Brasser constamment (mais pas vigoureusement) lorsque le beurre fond, puis quand on ajoute la farine en pluie, et enfin quand on incorpore le lait froid en filet, évite de brûler la sauce et de faire des grumeaux.

On doit aussi rester attentif à la chaleur du rond. Bref, ce n’est pas le moment d’être distrait, car le lait débordera et ce sera raté!

 

4. La bonne recette

Et maintenant qu’on a réussi notre béchamel, on fait quoi avec? Pour déjeuner, on l’utilise pour garnir des crêpes salées aux asperges; au dîner, on la tartine froide dans le classique croque-monsieur!

Pour le souper, les options ne manquent pas :

 

Le saviez-vous?

Le grand Auguste Escoffier, chef et auteur français, classait la béchamel parmi les cinq «sauces mères», soit les sauces de base à maîtriser dans la cuisine française. Les quatre autres sont la sauce tomate, la sauce hollandaise, la veloutée et la sauce espagnole (une sauce brune).

Et lorsqu’on ajoute du fromage râpé comme du gruyère à notre béchamel, elle devient une sauce Mornay!

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La Rédaction

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